Jak smakuje kawa? To pytanie, na które nie ma jednej odpowiedzi. Dzisiaj, gdy uprawa i wypalanie kawy speciality tak prężnie się rozwijają i już są na naprawdę wysokim poziomie, smak i aromat kawy jest tematem, który można zgłębiać godzinami. Ba, miesiącami, a nawet latami. Wiedzą o tym najlepiej sensorycy kawowi, którzy codziennie rozkładają na czynniki pierwsze niezwykle kompleksowe profile sensoryczne kaw speciality pochodzących z różnych zakątków świata.
Spis tresci:
Od czego zależy smak kawy
Etapy produkcji kawy speciality i ich wpływ na smak naparu - Etap enzymatyczny
Obróbka kawy
Metody obróbki kawy
Wypalanie kawy
Etap parzenia kawy
Jak zaparzyć najlepszą kawę?
Od czego zależy smak kawy
Na finalny smak naparu w filiżance największy wpływ mają trzy kolejno po sobie następujące fazy - dojrzewanie owoców na plantacji kawy, obróbka ziarna oraz wypalanie kawy. Na każdym etapie pracy z kawą - od plantacji do filiżanki - najważniejszą kwestią, z punktu widzenia osób odpowiedzialnych za poszczególne z nich, powinno być wydobycie pełnego potencjału ukrytego w ziarnie.
Nawet jeśli zbiory przebiegły pomyślnie, kawa została zebrana idealnie dojrzała i skrupulatnie przesortowana, zła obróbka kawy, niepoprawny sposób przechowywania, niedopatrzenie w suszeniu ziarna po obróbce, zły sposób wypalenia, aż w końcu - błędne parzenie, może decydująco obniżyć jakość naparu w filiżance.
 |
 |
Etapy produkcji kawy speciality i ich wpływ na smak naparu
Etap enzymatyczny
Pierwszym ze stadiów, które przechodzi kawa speciality podczas swojej drogi od plantacji do filiżanki, jest etap enzymatyczny. Wszystko, co się w nim zawiera, to suma tego, jakie warunki panują na plantacji kawy. Pod tym określeniem kryje się zatem terroir, czyli zbiór czynników geologicznych i klimatycznych, które wpływają na roślinę kawowca, a w konsekwencji na dojrzewające na kawowcu owoce, oraz to, jak zorganizowana jest praca na plantacji kawy. Bardzo duże znaczenie przy hodowli kaw z segmentu Speciality ma fakt, że na plantacjach speciality nie używa się sztucznych nawozów, które często mają negatywny wpływ na finalny smak i aromat naparu. Profil sensoryczny, który rozwija się w ziarnie, jest zatem wynikiem jedynie naturalnego procesu dojrzewania owocu.
Obróbka kawy
Kolejnym czynnikiem jest obróbka ziarna kawy, czyli sposób “drylowania” owoców - pozbycia się miąższu z pestki. Co ciekawe, kawa pod tym względem jest nietypowym owocem, gdyż podobnie jak w przypadku owocu migdałowca, zależy nam bardziej na samej pestce niż na miąższu, co nie zdarza się często. Stąd konieczne było wymyślenie sposobu, który pozwoli efektywnie i ekonomicznie pozbyć się okalającego ziarna kawy miąższu.
Metody obróbki kawy
Metody obróbki kawy dzielimy na dwie główne - washed (mokrą) i natural (suchą). Obróbka na mokro ma jeszcze kilka swoich odmian, o których przeczytasz w kolejnych artykułach. Na to, jaką metodą będzie procesowana kawa wpływa nie tylko arbitralna decyzja producenta. Trzeba pamiętać, że jedne metody obróbki w większym stopniu niż inne są zależne od warunków atmosferycznych i jest to kwestia nie do przeskoczenia. Jeśli do prawidłowego przeprocesowania kawy potrzebny jest okres kilku czy kilkunastu dni niezakłóconego, palącego słońca - tak właśnie być musi. Jakiekolwiek ryzyko deszczu wyklucza zastosowanie tej metody albo naraża gospodarstwo na duże straty. Podobnie niektóre sposoby obróbki kawy wymagają zdecydowanie więcej nakładu czasu, sprzętu, inwestycji i zasobów naturalnych, czyli na przykład wody, która nie zawsze jest łatwo dostępna. Biorąc pod uwagę te wszystkie czynniki, nietrudno dojść do wniosku, że wybór właściwej metody, jest kluczową decyzją dla rolnika lub producenta kawy.
Wypalanie kawy
Ostatnim z czynników mających wpływ na smak i aromat kawy, jest praca wykwalifikowanych roasterów, która odbywa się już bezpośrednio w palarni kawy, ot choćby u nas, na obrzeżach Warszawy - jest to etap wypalania ziarna. Wypalanie kawy jest procesem złożonym i skomplikowanym. Wymaga ono od roastera dużej wiedzy i umiejętności, a także skrupulatności, ponieważ, wbrew pozorom, wszystko dzieje się wtedy bardzo szybko. Crack śmiga za crackiem, chwila nieuwagi i bardzo łatwo można przeoczyć moment, w którym kawa osiągnęła idealny stopień wypalenia. Nie ma tu miejsca na pomyłki. Ale dziś nie będziemy rozwodzić się nad procesem wypalania ziarna, jest to kwestia zasługująca na osobne omówienie ze względu zarówno na doniosłość jak i obszerność tematu. Paleniem kawy zajmiemy się kolejnym razem. Może nie dosłownie samym paleniem, ale spiszemy sobie to, co ma do powiedzenia na temat wypalania kawy nasz osobisty zasiadający w szeregach JAVA Coffee Mistrz Roasterów - Rafał Kaniewski.
Etap parzenia kawy
Po wypaleniu wszystko jest już w rękach tego, kto kawę będzie parzył - czy to profesjonalnego baristy, czy entuzjasty eksperymentującego z metodami parzenia kawy w zaciszu własnej kuchni. To do tej osoby należy zatroszczenie się o dobrej jakości wodę, dopilnowanie tego, by była w odpowiedniej temperaturze, wybranie odpowiedniego sposobu parzenia danych ziaren oraz dopasowanie do tego sposobu adekwatnego stopnia zmielenia ziarna, zachowanie proporcji doza-ratio i dopilnowanie czasu całego procesu. Czynników, na które należy zwrócić uwagę podczas parzenia kawy jest naprawdę wiele, ale brzmi to tak skomplikowanie tylko na początku, bo, jak wiadomo - praktyka czyni mistrza. Każda kolejna kawa to kolejny krok w kierunku zaparzenia wreszcie tej idealnej.
Jak zaparzyć najlepszą kawę?
Dobrym i mocno skondensowanym zestawem kroków, który na pewno skróci drogę do stania się profesjonalistą, jest zawsze szkolenie kawowe. A jakie? A takie, jakie tylko sobie wymarzysz. TUTAJ znajdziesz wszystkie aktualnie prowadzone przez naszego trenera Michała Żmudę kursy i przeczytasz, czego konkretnie nauczysz się podczas każdego z nich. Na szkoleniu Michał opowie Ci o kawie speciality a także nauczy Cię ją smakować i pokaże jak zaparzyć kawę tak, by za każdym razem zachwycała smakiem.
 |
 |