Na smak i aromat kawy wpływają trzy kluczowe etapy, zaczynając od procesu uprawy kawowców na plantacji, nazywanego etapem enzymatycznym. Jest on związany z warunkami klimatycznymi, glebą oraz starannością procesu uprawy. Następną kluczową fazą wpływającą na sensorykę kawy jest metoda jej obróbki. W zależności od tego, czy jest to metoda mokra, sucha, czy jeszcze inne wariacje pośrednie, kawa nabiera specyficznego profilu smakowego i aromatycznego. Ostatecznie jednak to trzeci etap, czyli sposób wypalenia ziaren, ma decydujący wpływ na finalny charakter kawy. Właściwe wypalenie ziaren, kontrolowane przez doświadczonego roastera, wydobywa ukryte w ziarnie smaki i aromaty, które w pełni mają szansę rozkwitnąć w filiżance kawy. W dzisiejszym artykule skupimy się na analizie wpływu świeżości wypału kawy na jej ostateczny aromat oraz na rozpracowaniu tego, jakie czynniki determinują tę jakość.
Spis treści:
Świeżość
Czy kawa traci aromat?
Im świeższa, tym lepsza?
Mielenie kawy
Jak świeżość kawy wpływa na intensywność jej aromatu i smaku?
Zastanawiasz się, co wpływa na smak kawy i czy jej świeżość ma w tym przypadku znaczenie? Warto wiedzieć, że w trakcie palenia kawa wysyca się dwutlenkiem węgla, a w ziarnach powstają lotne związki aromatyczne na drodze reakcji nieenzymatycznych. Dlatego kolejnym czynnikiem mającym wpływ na odczuwalną świeżość kawy jest intensywność aromatu, czyli zapachu.
Po wypaleniu kawa intensywnie się utlenia, a lotne związki aromatyczne wydostają się z ziarna, dlatego też im kawa jest starsza tym mniej intensywną woń czujemy. Zwietrzała kawa jest płaska w smaku, po pewnym czasie zaczynają dominować w niej nuty drewniane, traci kwasowość i aromat, co znacząco zubaża jej nuty flavour, percepcyjnie złożone z połączenia smaku i zapachu. Z tego powodu tak istotne jest kupowanie kawy świeżo palonej i przechowywanie jej w odpowiednich warunkach. Taką właśnie proponujemy w JAVA Coffee.
Jak wietrzeje kawa?
Zbyt wysoka temperatura nawet kilkudziesięciokrotnie przyspiesza wietrzenie kawy. W tym momencie nasuwa się myśl, że w takim razie przechowywanie kawy w lodówce powinno mieć najwięcej sensu. W zasadzie tak jest, pod warunkiem, że dysponujemy lodówką, w której nie ma koperku, sałatki jarzynowej, cebuli i generalnie niczego poza kawą, bo w innym wypadku, kawa pochłonie aromaty z zewnątrz.
Ze względu na higroskopijność ziaren, negatywnie na smak wpływa także wilgotne środowisko przechowywania kawy. Przesadna ekspozycja na światło słoneczne także potęguje starzenie się ziaren. Stąd poleca się przechowywanie kawy w suchym, zacienionym miejscu, w temperaturze pokojowej.
 |
 |
Co jeszcze wpływa na smak kawy i czy zawsze “najświeższa” znaczy “najlepsza”?
Podczas rozważań ta temat tego, co wpływa na smak kawy, warto zaznaczyć, że tylko potocznie mówi się, że kawa im świeższa, tym lepsza. Trzeba w tym miejscu doprecyzować, że kawa palona pod filtr potrzebuje co najmniej 5 dni, żeby się “otworzyć”. Dzieje się tak dlatego, że kawa zaraz po wypaleniu jest przesadnie wysycona gazami, co wpływa na wrażenie niepełnego rozwinięcia smaku. Dopiero po ok. 5-7 dniach - w przypadku wypałów pod filtr, i ok. 7-10 dniach, jeśli mówimy o wypale pod espresso, kawa osiąga optymalny poziom swojego smaku. Dlatego też, chociaż zawsze podkreśla się znaczenia zakupu ziaren jak najświeższych, warto być cierpliwym i dać kawie czas na to, by “odpoczęła” po paleniu, i ukazała pełnię swojego potencjału smakowego.
Mielenie kawy - czy wpływa na jej aromat?
Samo mielenie kawy również wpływa na jej odczuwalne aromaty. Mieląc ziarna, zwiększamy powierzchnię ich jej kontaktu z powietrzem, dlatego kawa wietrzeje wtedy dużo szybciej niż przed zmieleniem. Poza tym sama struktura ziarna stanowi warstwę ochronną dla smaków i substancji lotnych zawartych wewnątrz ziarna.
Wniosek nasuwa się sam: zamawiajcie świeżo paloną kawę z javacoffee.pl i mielcie sobie bezpośrednio przed wypiciem, a jak nie macie młynków, to zamawiajcie kawkę zmieloną w sposób dostosowany do wybranej przez Was metody parzenia, i zamawiajcie mniej, a częściej.
Artykuł przygotował dla Ciebie Michał Żmuda, Trener JAVA University.
