Czego szukać na opakowaniu kawy speciality? Jak mieć pewność, że produkt, który trzymasz w rękach pochodzi z dobrej palarni i zawiera ziarna wysokiej jakości? Czego nie może zabraknąć na opakowaniu kawy i dlaczego powinno wyglądać ono tak, a nie inaczej? Na te i - zapewne pojawiające się przy okazji - inne pytania odpowiemy w dzisiejszym wpisie. Przeczytaj, by wiedzieć, jak wybierać swoją kawę.
Spis treści:
- Paczka kawy z palarni speciality
- Smak
- Miejsce pochodzenia ziaren
- Obróbka ziarna kawy speciality
- Informacje o plantacji
- Odmiana botaniczna ziarna
- Profil sensoryczny
- Świeżość i sposób przechowywania kawy
- Najczęściej zadawane pytania
Paczka kawy z palarni speciality
Główną różnicą pomiędzy paczką kawy speciality wysokiej jakości z palarni, a paczką kawy niższej jakości są (poza zawartością) informacje na niej zawarte. Na każdym opakowaniu kawy speciality powinniśmy znaleźć podstawowe informacje na temat danego ziarna, takie jak: data wypalenia, kraj pochodzenia, metoda obróbki kawy, wysokość, na jakiej rosła oraz odmiana botaniczna. Pozostałe informacje, takie jak profil sensoryczny, stopień wypalenia, intensywność smaków podstawowych, region, plantacja czy stacja myjąca - są opcjonalne i leżą w gestii palarni, jednak są mile widziane, ponieważ pozwalają nam domyślić się, jeszcze przed otwarciem paczki, jak mniej więcej kawa może smakować.
Smak
Kawa osiąga swoje maksimum potencjału smaku po około tygodniu od daty wypalenia i utrzymuje się on na takim poziomie przez ok. pięć kolejnych tygodni. Po tym czasie intensywność naparów będzie coraz niższa a flavor straci na jakości. Na pierwszy plan wysuną się nuty drewniane, a profil sensoryczny naparu będzie przytłumiony. Obniży się też kwasowość i ogólna intensywność smaku.
Miejsce pochodzenia ziaren
Umieszczenie na etykiecie kraju pochodzenia ziarna jest istotne z punktu widzenia osoby wybierającej produkt z półki. Smak i aromat kawy tworzą się na trzech etapach: enzymatycznym (a.k.a. botanicznym), na etapie obróbki oraz wypalenia ziaren. Stąd kraj, z którego pochodzi kawa w dużej mierze definiuje to, czego możemy spodziewać się w filiżance.
Obróbka ziarna kawy speciality
Metoda obróbki kawy speciality to sposób, w jaki przetwarzamy wiśnie kawowca po zbiorze, aby ostatecznie wydobyć z nich to, na czym najbardziej nam zależy - ziarna kawy. W zależności od tego, czy wiśnie zostaną wysuszone w całości na słońcu, pozbawione miąższu i umyte, czy będą fermentowały beztlenowo, a w bardziej nietypowych przypadkach nawet poddawane działaniu wilgotnych monsunów znad Oceanu Indyjskiego, informacja o tym procesie może stworzyć nam swego rodzaju zmysłowy pejzaż w głowie. Podpowiada, jakiego charakteru, balansu kwasowości i słodyczy możemy spodziewać się w danej kawie, choć, rzecz jasna, temat ten jest bardziej złożony.
Przeczytaj też: Jak obróbka kawy wpływa na smak? Przewodnik po metodach obróbki ziaren kawowych
Informacje o plantacji
Wysokość plantacji, na której rosła kawa również mówi nam o jej jakości. W przypadku bardzo wysokich upraw (> 2000m n.p.m) możemy się spodziewać wyższej kwasowości, ale też tego, że wybrane przez nas ziarna, były zebrane ręcznie. Powyżej pewnej wysokości uprawy zwyczajnie nie ma możliwości zbioru mechanicznego. Zbiór ręczny gwarantuje nam nie tylko wyższą cenę takich ziaren (co jest naturalne z racji trudności tego procesu), ale też wstępną selekcję (chociażby pod względem stopnia dojrzałości) zbieranych owoców kawowca.
Odmiana botaniczna ziarna
Odmiana botaniczna także daje szersze wyobrażenie o smaku danego naparu, niemniej jest tyle zmiennych wpływających na jego smak, że sam temat sensoryki poszczególnych odmian botanicznych nie jest jeszcze potwierdzony naukowo.
Profil sensoryczny
Na paczce kawy specialty powinniśmy też znaleźć określenie profilu wypalenia danego ziarna poprzez dedykowany sprzęt do jej przygotowania. W przypadku wypału pod filtr (jaśniejszego profilu palenia) będą to emblematy alternatywnych metody parzenia, takich jak V60, aeropress, chemex, kalita, syfon, frenchpress, clever dripper etc. lub napis "Filtr".
Jeśli chodzi o ciemniejszy profil palenia kawy, na paczce znajdziemy symbol ekspresu ciśnieniowego manualnego/automatycznego lub napis "Espresso".
Ten podział nie jest przypadkowy. Kawy pod filtr wypala się zwykle jaśniej, dzięki czemu zachowują wyższą kwasowość i wyraźniejszy charakter regionu pochodzenia - łatwiej go wydobyć przy dłuższym, grawitacyjnym kontakcie ziaren z wodą. Espresso parzy się natomiast pod wysokim ciśnieniem w zaledwie kilkadziesiąt sekund, dlatego ziarna pod ten profil wypala się nieco ciemniej: taki wypał daje pełniejsze body, wyraźniejszą słodycz i stabilną cremę, których krótka ekstrakcja sama by nie wydobyła. Dlatego zanim kupisz paczkę, warto sprawdzić ten symbol na etykiecie - dzięki temu kawa faktycznie zagra ze sprzętem, którego używasz w domu.
Świeżość i sposób przechowywania kawy
Istotnym elementem opakowania kawy speciality jest również jego konstrukcja oraz zastosowane rozwiązania techniczne, które mają na celu zachowanie świeżości ziaren. Większość paczek wyposażona jest w jednokierunkowy zawór odgazowujący, który pozwala na wydostawanie się dwutlenku węgla powstającego po wypaleniu kawy, jednocześnie nie dopuszczając tlenu do wnętrza opakowania. Dzięki temu proces odgazowywania przebiega w kontrolowany sposób, a ziarna nie utleniają się tak szybko.
Opakowania są także najczęściej wykonane z wielowarstwowych materiałów barierowych chroniących przed światłem, wilgocią i dostępem powietrza, ponieważ wszystkie te czynniki przyspieszają degradację aromatów. Z punktu widzenia konsumenta oznacza to, że odpowiednie opakowanie nie tylko ułatwia transport i przechowywanie kawy, ale przede wszystkim pozwala zachować możliwie najwięcej z jej pierwotnego profilu smakowego aż do momentu zaparzenia.
Czy wiesz, że…? Świeżo wypalone ziarna wciąż "pracują" po opuszczeniu palarni - uwalniają dwutlenek węgla powstały podczas wypalania w procesie zwanym degazacją. To dlatego kawa parzona w pierwszych dniach po dacie palenia bywa ostrzejsza i mniej zbalansowana niż ta, która zdążyła odpocząć - zawór w opakowaniu daje jej na to przestrzeń, nie wpuszczając przy tym tlenu do środka.
Najczęściej zadawane pytania
Co powinno znaleźć się na opakowaniu dobrej kawy speciality?
Na etykiecie powinny znaleźć się: data wypalenia, kraj pochodzenia, metoda obróbki, wysokość uprawy oraz odmiana botaniczna. To pięć podstawowych informacji, które pozwalają ocenić jakość ziaren jeszcze przed otwarciem paczki.
Dlaczego kraj pochodzenia kawy ma znaczenie?
Smak i aromat kawy kształtują się na trzech etapach: botanicznym, podczas obróbki i podczas wypalania. Kraj pochodzenia w dużej mierze definiuje warunki uprawy i klimat, a więc pośrednio też to, czego można spodziewać się w filiżance.
Jak długo kawa zachowuje najlepszy smak po wypaleniu?
Kawa osiąga szczyt swojego potencjału smakowego po około tygodniu od daty wypalenia i utrzymuje go przez kolejne pięć tygodni. Później napar traci intensywność, kwasowość i wyrazistość nut smakowych.
Do czego służy zawór na opakowaniu kawy?
Jednokierunkowy zawór odgazowujący pozwala dwutlenkowi węgla, który powstaje po wypaleniu, swobodnie się ulatniać, jednocześnie nie wpuszczając tlenu do środka. Dzięki temu ziarna dłużej zachowują świeżość, a proces utleniania przebiega wolniej.
Jak po opakowaniu poznać, czy kawa jest do espresso, czy do przelewu?
Producenci zwykle oznaczają profil wypalenia symbolem metody parzenia. Kawy pod filtr (jaśniejszy wypał) oznaczone są ikonami V60, aeropressu, chemexa czy frenchpressu lub napisem "Filtr", a kawy pod espresso (ciemniejszy wypał) - symbolem ekspresu lub napisem "Espresso".
Czy wysokość uprawy wpływa na jakość ziaren?
Tak. Kawa uprawiana powyżej 2000 m n.p.m. zwykle ma wyższą kwasowość i jest zbierana ręcznie, ponieważ na takiej wysokości zbiór mechaniczny nie jest możliwy. Ręczny zbiór oznacza też wstępną selekcję owoców pod względem dojrzałości.
Wiesz już wszystko*! Co więc pozostaje? Let's shop!
*Na poziomie podstawowym, rzecz jasna, wszak artykuł na blogu nie jest w stanie wyłuszczyć całej kawowej wiedzy, ale na pewno ułatwi Ci wybór kolejnej paczki kawy. Jeśli chcesz wiedzieć więcej - zapraszamy na warsztaty kawowe u naszego niezastąpionego Trenera Michała.
