Obróbka kawy to temat, który z pewnością nie raz, nie dwa, obił Ci się o uszy. Jest ona tylko jednym z wielu elementów, mających wpływ na ostateczny smak naparu w filiżance, jednak to ona właśnie wzbudza największe zainteresowanie i jest najczęściej rozkładana na czynniki pierwsze oraz analizowana. Przyjrzyjmy się jej zatem bliżej.
Spis treści:
Poznaj metody
Co wpływa na smak?
Charakterystyka
Co jest ważne przy wyborze metody?
Natural
Washed
Plusy i minusy
Poznaj metody obróbki kawy
Dziś blogowa scena należy do naszego kawowego trenera Michała Żmudy, który zapozna nas z obróbką kawy. Za drzwiami JAVA University Michał szkoli, bawi, karmi kawą, prowadzi cuppingi, a także razem z naszym Head Roasterem Rafałem pracuje przy profilowaniu naszych kaw. Michał o kawie wie tyle, że w głowie się kręci, ale sam mówi, że ciągle dostrzega, jak wiele jeszcze przed nim. Obróbki kawy w każdym razie przewertował ostatnio raz jeszcze wzdłuż i wszerz, żeby pomóc złożyć nam z tego przyjemne blogowe czytadło. Zapraszamy zatem do lektury.
Młode sadzonki kawowców
Co wpływa na smak kawy?
Na finalny smak naparu w filiżance największy wpływ mają trzy kolejno po sobie następujące fazy - dojrzewanie owoców na plantacji kawy, obróbka ziarna oraz wypalanie kawy. Na każdym etapie pracy z kawą - od plantacji do filiżanki - najważniejszą kwestią, z punktu widzenia osób odpowiedzialnych za poszczególne z nich, powinno być wydobycie pełnego potencjału ukrytego w ziarnie.
Czym jest obróbka kawy?
Mówiąc zupełnie niefachowo, obróbka ziarna kawy jest sposobem “drylowania” owoców, czyli pozbycia się miąższu z kryjącej się w środku pestki. Co ciekawe, kawa pod tym względem jest nietypowym owocem, gdyż podobnie jak w przypadku owocu migdałowca, zależy nam bardziej na samej pestce niż na miąższu, co nie zdarza się często. Stąd konieczne było wymyślenie sposobu, który pozwoli efektywnie i ekonomicznie pozbyć się okalającego ziarna kawy miąższu.
Co jest ważne przy wyborze?
Przy procesowaniu kawy istotne jest to, że niektóre z metod w większym stopniu niż inne są zależne od warunków atmosferycznych i jest to kwestia nie do przeskoczenia. Jeśli do prawidłowego przeprocesowania kawy potrzebny jest okres kilku czy kilkunastu dni niezakłóconego, palącego słońca - tak właśnie być musi. Jakiekolwiek ryzyko deszczu wyklucza zastosowanie tej metody albo naraża gospodarstwo na duże straty. Podobnie niektóre sposoby obróbki ziaren wymagają zdecydowanie więcej nakładu czasu, sprzętu, inwestycji i zasobów naturalnych, czyli na przykład wody, która nie zawsze jest łatwo dostępna. Biorąc pod uwagę te wszystkie czynniki, nietrudno dojść do wniosku, że wybór właściwej metody, jest kluczową decyzją dla rolnika lub producenta kawy.
NATURAL i WASHED - charakterystyka głównych metod obróbki kawy
Naturalna obróbka, znana również jako metoda sucha, to najstarsza metoda obróbki kawy. Po zerwaniu wiśni z kawowców, rozkłada się je cienkimi warstwami i suszy na słońcu aż do momentu, w którym uzyskają pożądany poziom wilgotności. Stacje suszenia mogą się nieco różnić w zależności od gospodarstwa lub regionu. Niektórzy korzystają z ceglanych tarasów, inni ze specjalnych podwyższonych grządek (zwanych łóżkami afrykańskimi), które umożliwiają swobodny przepływ powietrza wokół wiśni, co zapewnia równomierne suszenie. Aby uniknąć pleśnienia, niepożądanej fermentacji i gnicia, wiśnie w trakcie schnięcia są regularnie obracane. Po odpowiednim wysuszeniu wiśni kawowca skórka i suszony miąższ owoców są usuwane mechanicznie, a zielona kawa jest przechowywana w silosach, w których “odpoczywa” przed eksportem. Obróbka natural jest popularna w regionach, w których nie ma dostępu do wody, takich jak Etiopia i niektóre regiony Brazylii.
Proces ten wzbudza skrajne opinie wśród baristów - jedni go kochają, inni nienawidzą. Kawa z obróbki naturalnej charakteryzuje się zawsze wysokim body i wyraźną słodyczą. Natural niesamowicie podkreśla owocowe i kwiatowe nuty w kawie, niezależnie od odmiany i regionu jej pochodzenia. Typowe dla profilu sensorycznego kaw procesowanych naturalnie są owoce leśne, owoce tropikalne i miód. Często możemy też w niej znaleźć aromaty alkoholowe i przejrzałych owoców.
Washed - Metoda procesowania na mokro
Washed jest drugą najbardziej znaną i najczęściej stosowaną metodą. Proces zaczyna się od umieszczenia owoców kawy w zbiorniku z wodą, w celu wstępnego oczyszczenia wiśni oraz odseparowania wszelkich gałązek i innych zanieczyszczeń, a także przesortowaniu i odrzuceniu niedojrzałych egzemplarzy. Następnie, po takim pierwszym odsiewie, owoce kawowca lądują w depulperze, czyli maszynie mechanicznie oddzielającej miąższ od pestki.
Po oczyszczeniu z miąższu, ziarna trafiają do zbiornika z wodą, gdzie są poddawane procesowi kontrolowanej fermentacji. Czas potrzebny na fermentację zależy od klimatu i wysokości w regionie, w którym znajduje się gospodarstwo, jednak zazwyczaj trwa ok 24-72 godz. Generalnie, im wyższa roczna średnia temperatur, tym proces ten zajmuje mniej czasu. Jeśli ziarna kawy będą fermentowane zbyt długo, będzie to miało negatywny wpływ na profil smakowy kawy.
Co ciekawe, od niedawna w niektórych krajach produkujących kawę, na przykład w Rwandzie czy Kolumbii, popularna stała się także wstępna fermentacja, podczas której owoce kawy są pozostawiane do fermentacji na 24- 48 godzin już na początkowym etapie obróbki, czyli po umieszczeniu ich w pierwszym tanku z wodą. Ten zabieg ma na celu podsycenie owocowego charakteru naparu.
Proces suszenia
Po zakończeniu fermentacji ziarna kawy są myte w celu usunięcia resztek miąższu i po tej fazie są już gotowe do suszenia. Suszenie w procesie mytym odbywa się podobnie jak w obróbce naturalnej, czyli na tarasach ceglanych lub na łóżkach afrykańskich. Aby zapewnić równomierne suszenie, podobnie jak przy metodzie suchej, ziarna są regularnie obracane. W niektórych regionach, w których na przykład nie ma odpowiednich warunków atmosferycznych do suszenia na świeżym powietrzu, proces ten odbywa się w suszarniach mechanicznych.
Plusy i minusy
Obróbka myta jest ceniona za to, że wpływa na większą złożoność i transparentność smakową naparu. Przyczynia się ona znacznie do wyraźnego zwiększenia kwasowości w filiżance. Wielu farmerów wybiera tę metodę obróbki ze względu na mniejsze ryzyko pojawienia się defektów zielonego ziarna oraz możliwość dokładniejszego przewidzenia efektu końcowego niż przy obróbce naturalnej, którą w mniejszym stopniu można kontrolować i zaplanować, choćby ze względu na jej dużą zależność od warunków pogodowych. Minusem metody washed jest jednak to, że pochłania ona znaczne ilości wody, więc jest droższa od obróbki naturalnej oraz mniej przyjazna środowisku. Proces mokry będzie także niemożliwy do zastosowania w niektórych regionach świata z racji ograniczonego dostępu do wody.
Żeby nie było zbyt prosto, obróbkę mytą dzielimy jeszcze na kilka kolejnych kategorii, jakimi są full washed, washed i semi washed. Ale o tym opowiemy już w następnym odcinku.
Stay tuned!
Artykuł przygotował dla Ciebie Michał Żmuda, Trener JAVA University.
