O najczęstszych błędach w parzeniu kawy można by napisać niejedną książkę. W tym artykule przyglądamy się najczęstszym błędom popełnianym podczas parzenia espresso – zarówno w domu, jak i w kawiarniach – z naszego doświadczenia. Ale gdybym miał wskazać jeden, najistotniejszy czynnik, dzięki któremu można prosto poprawić jakość naparu, odpowiedziałbym – jakość wody.
Spis treści
- 1. Woda i jej wpływ na smak
- 2. Kwasowość – pochodzenie i obróbka
- 3. Gorycz – co ją powoduje?
- 4. Pochodzenie i odmiana botaniczna
- 5. Ekstrakcja i intensywność
- 6. Przeparzenie vs niedoparzenie
- 7. Temperatura i jej wpływ
- 8. Podsumowanie i praktyczne rady
Woda i jej wpływ na smak
Espresso składa się z niej w 90%-92.5%, przelewy w 98%-99%. Woda może uwypuklać smak albo go tłumić. Może intensyfikować kwasowość, słodycz, ale także uczucie szorstkości na języku lub gładkość czy gęstość kawy.
Warto jest zadbać, by była odpowiednio oczyszczona np. przez filtr węglowy typu dzbanek Brita/Dafi oraz niskozmineralizowana (50 mg - 175 mg minerałów na 1l wody). Zbyt alkaliczna woda (wysoka twardość węglanowa) będzie neutralizowała kwasowość, z kolei zbyt kwaśna woda wpłynie na kawę cierpko-kwaśno.
Kwasowość – pochodzenie i obróbka
Kwasowość w kawie wynika z kilku rzeczy. Przede wszystkim z naturalnych kwasów, które zawiera pestka kawowca, takich jak: kwas mlekowy, cytrynowy, jabłkowy, fosforowy oraz chlorogenowy. Etapu plantacji dotyczy jeszcze selekcja ziaren, a więc jakość - im wyższa, tym większe prawdopodobieństwo znalezienia w kawie wyższej kwasowości. Ściśle wiąże się z nią także wysokość uprawy.
Na etapie obróbki, który jest jednym z trzech (plantacja, obróbka, wypalenie) etapów, w których zawiązują się związki smakowe w kawie, odbywa się wiele procesów chemicznych, mających przełożenie na mniej lub bardziej wyczuwalną kwasowość w Waszej filiżance.
Kawy obrobione metodą mytą będą cechowały inną kwasowość niż te obrobione metodą natural czy honey. Metoda washed wniesie więcej świeżej, rześkiej kwasowości, kojarzącej się z cytrusami.
Kawa poddana metodzie suszenia na słońcu również będzie miała kwasowość, ale - tu już dużo zależy od kraju pochodzenia - wspartą wyższą słodyczą, a więc kojarzoną bardziej z owocami leśnymi w typie truskawki albo pestkowcami jak śliwka.
Metoda honey ma cztery rodzaje: white, yellow, red i black. Im ciemniejszy kolor, tym owoc bez skórki dłużej sechł na pestce, a co za tym idzie, cukry miały więcej czasu na przedostanie się w głąb struktury ziarna kawowca, co także będzie miało niebagatelny wpływ na odczuwaną kwasowość.
Niemal wszystkie obróbki eksperymentalne jak np.: carbonic, anaerobic, lactic, acetic, thermal, extended, co-ferment, double anaerobic, cold fermentation, hyper, enzymatic, nitro, będą skutkowały wyższą kwasowością.
Ostatnim etapem, na który my, bariści, nie mamy wpływu, a ma on również znaczny impakt na kwasowość, jest sposób wypalenia - im jaśniej, tym kwaśniej.
Gorycz – co ją powoduje?
Temat goryczy w kawie jest mniej skomplikowany. W ziarnie to kofeina jest gorzka i kwas chlorogenowy jest gorzki. Skoro mówimy o kawie wysokiej jakości, to nie musimy pochylać się nad kwestią selekcji, bo ta w pewnym sensie zawiera się w terminie Specialty Coffee. Ziarno niskiej jakości, z defektami, będzie zwiększało odczucie goryczy.
Jeśli w transporcie wszystko pójdzie pomyślnie i nie wkradnie się żaden defekt, np. niepoprawne przechowywanie kawy, wtedy ten etap także nie wpłynie negatywnie na smak. Dalej gorycz zależy od roastera – im ciemniej wypalone ziarno, tym kawa bardziej gorzka.
Pochodzenie i odmiana botaniczna
Pochodzenie kawy również ma znaczenie. Kawy z Afryki naturalnie będą bardziej kwaśne. Znacznie więcej smaku słodko-gorzkiego znajdziecie w kawach z Ameryki Południowej, z wyjątkiem Kolumbii – tam uprawia się ziarna o jednym z najwyższych poziomów kwasowości. Ziarna z Ameryki Środkowej często cechują się dobrym balansem smaków podstawowych. Z kolei kawa z Meksyku, Indii oraz Papui Nowej Gwinei będzie się charakteryzowała wyższą goryczą.
Odmiana botaniczna także nie jest bez znaczenia. Przykładowo kenijska odmiana SL28 ma bardzo żywą, wyraźną kwasowość.
Ekstrakcja i intensywność
No, to skoro tło mamy objaśnione, czas przejść do ekstrakcji. Warto zaznaczyć, że czym innym jest intensywność (czyli koncentracja), a czym innym ekstrakcja (czyli rozpuszczanie związków z kawy). Im kawa mniej zaparzona – gorzej wyekstrahowana – tym będzie kwaśniejsza. To dlatego, że w pierwszej kolejności rozpuszczają się sole, potem kwasy, a na końcu cukry.
Zbyt grubo zmielona kawa powoduje skrócenie czasu parzenia – woda rozpuszcza tylko część cząsteczek, co prowadzi do naparu słonego, cierpkiego, kwaśnego, płaskiego i pozbawionego słodyczy. Recepta? Zmiel drobniej.
Czy ten sam efekt uzyskamy dodając więcej kawy? Niekoniecznie. Jeśli zwiększymy dawkę kawy bez zmiany ilości wody, ekstrakcja się obniży. Taki napar będzie bardziej skoncentrowany, ale ostrzejszy i mniej zbalansowany.
Przeparzenie vs niedoparzenie
Przeparzona kawa jest gorzka, stłumiona i wysuszająca w posmaku. Mocna, niedoparzona kawa również może być gorzka, ale ma też wyższą kwasowość – łatwo pomylić te dwa efekty. Gorsza od nich obu jest kawa słaba i przeparzona: mało kawy, dużo wody, nadmierna ekstrakcja i rozwodnienie. Tak często wygląda kawa z kawiarki, jeśli nie zatrzymamy procesu parzenia w odpowiednim momencie.
Gdy kawa parzy się zbyt długo i staje się zbyt gorzka – zmiel grubiej.
Temperatura i jej wpływ
Ostatnim czynnikiem mającym wpływ na smak kawy jest temperatura. Im wyższa temperatura wody, tym wyższa ekstrakcja – a tym samym wyższa gorycz.
Podsumowanie i praktyczne rady
Widzicie, że żadnego czynnika ani smaku nie można traktować w oderwaniu od pozostałych. Jeśli kawa nie smakuje Wam tak, jak powinna – zastanówcie się, czy to nie wynika z naturalnej charakterystyki ziarna. Jeśli nie – zastosujcie powyższe wskazówki.
A jeśli taka sytuacja przytrafi się w kawiarni – podejdźcie do baristy i powiedzcie, co Wam nie pasuje. Jego rolą jest dobrać kawę do preferencji – Wy nie musicie znać się na kawie. A jeśli nie wychodzi Wam kawa w domu tak, jakbyście sobie tego życzyli – wpadajcie do Javy na szkolenia. Tam wszystko spokojnie wyjaśnimy. Od standardów do najczęściej spotykanych błędów.
Cheers!
