Jak smakuje kawa? To pytanie, na które nie ma jednej odpowiedzi. Dzisiaj, gdy uprawa i wypalanie kawy speciality tak prężnie się rozwijają i już są na naprawdę wysokim poziomie, smak i aromat kawy jest tematem, który można zgłębiać godzinami. Ba, miesiącami, a nawet latami. Wiedzą o tym najlepiej sensorycy kawowi, którzy codziennie rozkładają na czynniki pierwsze niezwykle kompleksowe profile sensoryczne kaw speciality pochodzących z różnych zakątków świata.
Od czego zależy smak kawy
Na finalny smak naparu w filiżance największy wpływ mają trzy kolejno po sobie następujące fazy - dojrzewanie owoców na plantacji kawy, obróbka ziarna oraz wypalanie kawy. Na każdym etapie pracy z kawą - od plantacji do filiżanki - najważniejszą kwestią, z punktu widzenia osób odpowiedzialnych za poszczególne z nich, powinno być wydobycie pełnego potencjału ukrytego w ziarnie.
Nawet jeśli zbiory przebiegły pomyślnie, kawa została zebrana idealnie dojrzała i skrupulatnie przesortowana, zła obróbka kawy, niepoprawny sposób przechowywania, niedopatrzenie w suszeniu ziarna po obróbce, zły sposób wypalenia, aż w końcu - błędne parzenie, może decydująco obniżyć jakość naparu w filiżance.
Etapy produkcji kawy speciality i ich wpływ na smak naparu
Etap enzymatyczny
Pierwszym ze stadiów, które przechodzi kawa speciality podczas swojej drogi od plantacji do filiżanki, jest etap enzymatyczny. Wszystko, co się w nim zawiera, to suma tego, jakie warunki panują na plantacji kawy. Pod tym określeniem kryje się zatem terroir, czyli zbiór czynników geologicznych i klimatycznych, które wpływają na roślinę kawowca, a w konsekwencji na dojrzewające na kawowcu owoce, oraz to, jak zorganizowana jest praca na plantacji kawy. Na plantacjach kaw speciality dużą uwagę przywiązuje się też do kondycji gleby i odżywienia roślin, bo od nich zależy zdrowie kawowca, skład owoców, a w efekcie – smak naparu. Sposób nawożenia, w tym stosowanie nawozów mineralnych, dobiera każdy producent – w zależności od gleby i warunków na swojej plantacji.
Obróbka kawy
Kolejnym czynnikiem jest obróbka ziarna kawy, czyli sposób „drylowania” owoców - pozbycia się miąższu z pestki. Co ciekawe, kawa pod tym względem jest nietypowym owocem, gdyż podobnie jak w przypadku owocu migdałowca, zależy nam bardziej na samej pestce niż na miąższu, co nie zdarza się często. Stąd konieczne było wymyślenie sposobu, który pozwoli efektywnie i ekonomicznie pozbyć się okalającego ziarna kawy miąższu.
Metody obróbki kawy
Metody obróbki kawy dzielimy na dwie główne - washed (mokrą) i natural (suchą). Obróbka na mokro ma jeszcze kilka swoich odmian, o których przeczytasz w kolejnych artykułach. Na to, jaką metodą będzie procesowana kawa wpływa nie tylko arbitralna decyzja producenta. Trzeba pamiętać, że jedne metody obróbki w większym stopniu niż inne są zależne od warunków atmosferycznych i jest to kwestia nie do przeskoczenia. Jeśli do prawidłowego przeprocesowania kawy potrzebny jest okres kilku czy kilkunastu dni niezakłóconego, palącego słońca - tak właśnie być musi. Jakiekolwiek ryzyko deszczu wyklucza zastosowanie tej metody albo naraża gospodarstwo na duże straty. Podobnie niektóre sposoby obróbki kawy wymagają zdecydowanie więcej nakładu czasu, sprzętu, inwestycji i zasobów naturalnych, czyli na przykład wody, która nie zawsze jest łatwo dostępna. Biorąc pod uwagę te wszystkie czynniki, nietrudno dojść do wniosku, że wybór właściwej metody, jest kluczową decyzją dla rolnika lub producenta kawy.
Wypalanie kawy
Ostatnim z czynników mających wpływ na smak i aromat kawy, jest praca wykwalifikowanych roasterów, która odbywa się już bezpośrednio w palarni kawy, ot choćby u nas, na obrzeżach Warszawy - jest to etap wypalania ziarna. Wypalanie kawy jest procesem złożonym i skomplikowanym. Wymaga ono od roastera dużej wiedzy i umiejętności, a także skrupulatności, ponieważ, wbrew pozorom, wszystko dzieje się wtedy bardzo szybko. Crack śmiga za crackiem, chwila nieuwagi i bardzo łatwo można przeoczyć moment, w którym kawa osiągnęła idealny stopień wypalenia. Nie ma tu miejsca na pomyłki. Ale dziś nie będziemy rozwodzić się nad procesem wypalania ziarna, jest to kwestia zasługująca na osobne omówienie ze względu zarówno na doniosłość jak i obszerność tematu. Paleniem kawy zajmiemy się kolejnym razem. Może nie dosłownie samym paleniem, ale spiszemy sobie to, co ma do powiedzenia na temat wypalania kawy nasz osobisty zasiadający w szeregach JAVA Coffee Mistrz Roasterów - Rafał Kaniewski.
Etap parzenia kawy
Po wypaleniu wszystko jest już w rękach tego, kto kawę będzie parzył - czy to profesjonalnego baristy, czy entuzjasty eksperymentującego z metodami parzenia kawy w zaciszu własnej kuchni. To do tej osoby należy zatroszczenie się o dobrej jakości wodę, dopilnowanie tego, by była w odpowiedniej temperaturze, wybranie odpowiedniego sposobu parzenia danych ziaren oraz dopasowanie do tego sposobu adekwatnego stopnia zmielenia ziarna, zachowanie proporcji doza-ratio i dopilnowanie czasu całego procesu. Czynników, na które należy zwrócić uwagę podczas parzenia kawy jest naprawdę wiele, ale brzmi to tak skomplikowanie tylko na początku, bo, jak wiadomo - praktyka czyni mistrza. Każda kolejna kawa to kolejny krok w kierunku zaparzenia wreszcie tej idealnej.
Jak zaparzyć najlepszą kawę?
Dobrym i mocno skondensowanym zestawem kroków, który na pewno skróci drogę do stania się profesjonalistą, jest zawsze szkolenie kawowe. A jakie? A takie, jakie tylko sobie wymarzysz. Wszystkie kursy prowadzone obecnie przez naszego trenera Michała Żmudę znajdziesz w zakładce szkolenia kawowe – razem z opisem tego, czego nauczysz się na każdym z nich. Na szkoleniu Michał opowie Ci o kawie speciality a także nauczy Cię ją smakować i pokaże jak zaparzyć kawę tak, by za każdym razem zachwycała smakiem.
Dowiedz się więcej o:
- Jak obróbka kawy wpływa na smak? Przewodnik po metodach obróbki ziaren kawowych
- Jak czytać opakowanie kawy speciality? Poznaj znaczenie informacji na etykiecie
- Na co zwrócić uwagę przy parzeniu kawy - kluczowe czynniki
- Szkolenia kawowe w JAVA Coffee – pełny przewodnik po ofercie JAVA University
- Jak zacząć swoją przygodę z kawą specialty?
- Data palenia kawy - dlaczego to takie ważne
FAQ – najczęściej zadawane pytania o smak kawy specialty
Od czego najbardziej zależy smak kawy?
Smak kawy kształtuje się na wielu etapach – od dojrzewania owoców na plantacji aż po sposób parzenia w domu lub kawiarni. Znaczenie mają warunki uprawy, metoda obróbki ziaren i profil palenia, a na końcu także to, jak przygotujesz napar. Jakość wody, temperatura, stopień mielenia, proporcje i czas ekstrakcji mogą wydobyć z kawy jej charakter albo wyraźnie go zmienić.
Co oznacza terroir w kawie?
Terroir to zestaw warunków geologicznych i klimatycznych panujących na plantacji, które wpływają na rozwój kawowca i dojrzewanie owoców. Do tego etapu zaliczona jest również organizacja pracy na plantacji, ponieważ sposób prowadzenia uprawy także wpływa na potencjał ziaren.
Jak obróbka kawy wpływa na jej finalny charakter?
Obróbka to jeden z kluczowych etapów, który wpływa na to, jak kawa będzie smakować w filiżance. Decyduje o tym, w jaki sposób z owocu usuwany jest miąższ i jak ziarna przygotowywane są do dalszego suszenia i palenia. Do najpopularniejszych metod należą washed, czyli obróbka mokra, oraz natural, czyli obróbka sucha. Wybór konkretnego procesu zależy nie tylko od założonego efektu, lecz także od warunków na miejscu – pogody, dostępu do wody, sprzętu i czasu.
Czym różni się obróbka washed od natural?
Washed i natural to dwie podstawowe metody obróbki kawy. W metodzie washed, czyli mokrej, miąższ owocu usuwa się z ziaren z wykorzystaniem wody, natomiast w metodzie natural owoce suszy się w całości, razem z miąższem. Oba procesy wymagają innych warunków i zasobów – znaczenie mają między innymi pogoda, dostęp do wody, infrastruktura oraz czas, jakim dysponuje producent.
Czy sposób wypalenia kawy wpływa na smak?
Tak. Sposób wypalenia ma duży wpływ na smak i aromat kawy, ponieważ to właśnie podczas tego etapu rozwijają się cechy, które później odnajdujemy w filiżance. Proces palenia wymaga dużej precyzji – nawet moment jego zakończenia może zdecydować o tym, czy ziarno pokaże pełnię swojego potencjału, czy część jego charakteru zostanie utracona.
Czy można zepsuć smak dobrej kawy podczas parzenia?
Tak. Nawet świetne ziarno może stracić swój charakter, jeśli zostanie niewłaściwie zaparzone. Na smak naparu wpływają między innymi jakość i temperatura wody, metoda parzenia, stopień mielenia, proporcja kawy do wody oraz czas ekstrakcji. Dobrze dobrane parametry pomagają wydobyć z kawy jej naturalną słodycz, aromat i balans, zamiast je przykrywać.
Na co zwrócić uwagę, żeby zaparzyć smaczną kawę?
Warto zacząć od dobrej jakości wody i odpowiedniej temperatury, a następnie dopasować stopień mielenia, proporcję kawy do wody oraz czas parzenia do wybranej metody. Każdy z tych elementów wpływa na smak naparu, dlatego najlepiej zmieniać parametry stopniowo i obserwować efekt w filiżance. Z czasem coraz łatwiej świadomie wydobywać z kawy jej słodycz, aromat i balans.
