Metody obróbki kawy to temat rzeka! Można o nich opowiadać bez końca. Każdy opowiada o tym po swojemu, a z racji obszerności materii można łatwo się pogubić. Na szczęście jest Michał - nasz JAVA-uniwersytecki trener, miłośnik czarnego naparu i chodząca kawowa encyklopedia. Michał temat procesowania ziaren przerobił wzdłuż i wszerz, chociaż twierdzi, że im więcej się dowiaduje, tym bardziej czuje, że nie wie nic. Ale to tylko skromność przez niego przemawia, nie dajmy się zwieść. Temat obróbki kawy jest stałym punktem szkoleń prowadzonych przez Michała, który za każdym razem opowiada o nich z niezwykłym błyskiem w oku. Jeśli chcesz poznać Michała osobiście i przekonać się na własnej skórze, jak świetnie i w jak przystępny sposób potrafi wyjaśnić najbardziej skomplikowane kawowe zagadnienia - zajrzyj do naszej zakładki “SZKOLENIA”, a na pewno znajdziesz tam kurs dla siebie.
Spis treści:
Jakie rodzaje wyróżniamy?
Washed
Semi Washed
Inne metody
Honey proces
Czy Pulped Natural i Honey to to samo?
Jakie wyróżniamy metody obróbki kawy na mokro?
Przejdźmy do rzeczy i zpoznajmy się z m Metodami obróbki kawy. Za pomocą Michała, zaczęliśmy ostatnio rozkładać procesowanie kawy na czynniki pierwsze, żeby móc się tym podzielić właśnie z Tobą. W poprzednim wpisie, na pierwszy ogień wzięliśmy standardowy podział na metodę mokrą i suchą. Dziś przyjrzymy się bliżej procesowaniu na mokro. Miłej lektury.
Obróbka kawy na mokro
Co to znaczy Washed - kawa procesowana na mokro?
Obróbkę mytą kawy dzielimy na: full washed, washed i semi washed. Pierwsza z nich wymaga największych pokładów wody, ponieważ charakteryzuje się dodatkowym płukaniem kawy po fermentacji w tanku. Niegdyś był to najbardziej popularny sposób procesowania kawy speciality, teraz, ze względów ekologicznych, dąży się do minimalizowania zużycia wody, w związku z czym proces ten jest coraz mniej popularny. Aby nie być gołosłownym - metoda full washed pochłania aż około 50 l wody na 1 kg kawy! Mając przed oczami kilogramową paczkę kawy, nie można nie dojść do wniosku, że to zawrotna ilość! Procesując kawę metodą washed, zużywane jest już tylko ok 4 litrów na 1 kg kawy. Różnica jest zatem znaczna, nie da się ukryć.
Proces - washed
Semi washed - czyli myta do połowy?
Kolejną wśród metod mokrych jest obróbka Semi Washed. Jest ona popularna przede wszystkim w Brazylii i Indonezji. W ramach procesu semi washed kawa, po etapie płukania w pierwszym tanku, jest depulpizowana, czyli pozbawiana miąższu i skórki, a następnie ziarna kawy wraz z cienką warstwą śluzu poddaje się fermentacji przez 12-18 godzin. Śluz pozostawiony na ziarnach tworzy barierę ochronną podczas fermentacji. Proces fermentacji metodą semi washed odbywa się w zbiornikach z wodą, w których ziarna kawy są stale mieszane, co ma zapewnić równomierną ich fermentację. Po 12-18 godzinach, kawa jest płukana w celu usunięcia resztek śluzu. Następnie ziarna suszy się do momentu aż osiągną wilgotność na poziomie 12-13%.
Alternatywne dla semi washed metody obróbki kawy
Terminy Wet Hulled i Honey Process, to określenia alternatywnych dla semi washed metod obróbki kawy, różniące się sposobem potraktowania ziaren bezpośrednio przed suszeniem. Proces Wet Hulled jest często stosowany w Indonezji i niektórych częściach Ameryki Środkowej. Po depulpizacji, kawa jest myta i od razu trafia do suchego młyna, gdy jej wilgotność wynosi 40–50% (proces Wet Hulled / Giling Basah). Na tym etapie ziarna są jeszcze dość delikatne, dlatego przy usuwaniu z nich resztek skórki, ich ściany komórkowe łatwo pękają, co prowadzi do szybkiej utraty wilgotności i skrócenia czasu suszenia w porównaniu do kawy washed. Dzięki temu, za sprawą procesu wet hulled możliwe jest uzyskanie kaw o zdecydowanie niższej kwasowości.
Honey process?
Honey proces to metoda stosowana w krajach takich jak na przykład Etiopia i Kostaryka. W ramach tego procesu ziarna kawy są suszone wraz z miąższem okalającym ziarno. Dzięki temu zabiegowi kawa ma zdecydowanie słodszy smak, ponieważ cukry zawarte w pozostałych na ziarnach resztkach miąższu są w trakcie suszenia częściowo przez nie absorbowane.
Black honeyCzy Pulped Natural i Honey to to samo?
Pulped Natural i Honey to procesy bardzo do siebie podobne. Rozróżnia je jedna zasadnicza kwestia: w przypadku metody Pulped Natural z ziaren kawy usuwana jest tylko najbardziej zewnętrzna warstwa owocu kawy, czyli jego skórka, podczas gdy w procesie Honey ziarno oczyszcza się ze skórki oraz z odpowiedniej, konkretnie określonej ilości masy owocowej - zastosowanie procesu Honey jest więc zdecydowanie dokładniej usankcjonowane.
Obróbka honey jest powszechnie stosowana przede wszystkim w krajach Ameryki Środkowej, takich jak Kostaryka i Salwador. Oczyszczanie ziarna odbywa się mechanicznie za pomocą specjalnego sprzętu. Maszyny do depulpizacji są skalibrowane tak, aby usunąć określoną jego porcję z ziarna kawy i - w zależności od ilości pozostałej tkanki -, kawa poddana takiemu procesowi jest często określana kolorami: czarny, czerwony, żółty i biały (im ciemniejszy kolor, tym więcej tkanki owocowej pozostało na ziarnie).
Po oczyszczeniu kawa trafia bezpośrednio na łóżka afrykańskie bądź tarasy, w celu wyschnięcia. Ponieważ ilość miąższu okalającego ziarno jest mniejsza niż w obróbce natural, ryzyko nadmiernej fermentacji jest niższe, ale przez cukry zawarte w pozostawionym miąższu, ogólna słodycz i body w filiżance będą zawsze wyższe, niż w przypadku kawy procesowanej na mokro. Charakterystyczną cechą kawy z obróbki Honey będzie słodycz na poziomie klasycznych naturali i soczystość kawy washed. Idealny balans i kompleksowy, bogaty smak - obok miodowych kawek nie da się przejść obojętnie. Znaczy da się, ale po co? Lepiej je pić!
