Cupping kawy, czyli profesjonalna degustacja i ocena, zdobywa coraz większą popularność nie tylko wśród baristów, ale także wśród domowych miłośników małej czarnej. Ten niezwykle ciekawy rytuał pozwala odkryć pełen wachlarz smaków i aromatów ukrytych w ziarnach. Coraz więcej osób chce przeprowadzać tę degustację w domowym zaciszu. Nic dziwnego – domowy cupping kawy to świetny sposób, aby lepiej poznać ulubioną kawę, rozwinąć swój zmysł smaku i poczuć się jak profesjonalny kiper kawowy.
W JAVA Coffee uważamy, że świadome smakowanie kawy to klucz do docenienia jej jakości, dlatego chętnie podpowiadamy, jak zacząć własną przygodę z cuppingiem.
Spis treści
- Co to jest cupping kawy?
- Dlaczego warto przeprowadzać cupping?
- Sprzęt potrzebny do cuppingu.
- Jak przeprowadzić cupping krok po kroku?
- Na co zwracać uwagę przy degustacji?
- Cupping w domu – o czym pamiętać?
- Najczęściej zadawane pytania o domowy cupping.
Co to jest cupping kawy?
Cupping to metoda testowania kawy – innymi słowy standaryzowana degustacja, podczas której oceniamy cechy sensoryczne naparu. W praktyce polega na zaparzaniu jej w specjalny, ujednolicony sposób i ocenę aromatu, smaku, kwasowości, słodyczy, body (cielistości), aż po posmak (aftertaste). Tę technikę stosują palarnie, importerzy i profesjonalni degustatorzy (np. Q-Graderzy) do porównywania różnych ziaren, wykrywania ewentualnych defektów oraz określania jakości każdej próbki.
Cupping kawy jest ustandaryzowany przez Specialty Coffee Association (SCA), co oznacza, że na całym świecie odbywa się według podobnych wytycznych – dzięki temu wyniki są porównywalne niezależnie od miejsca. Dla kaw klasy specialty stosuje się oceny w skali 100-punktowej SCA, gdzie tylko kawy z wynikiem powyżej 80 punktów uznawane są za specialty. Choć cupping wywodzi się z branży profesjonalnej i ma ponad stuletnią historię, nie jest zarezerwowany wyłącznie dla ekspertów. Każdy pasjonat kawy może spróbować swoich sił w tej formie degustacji. Często organizowane są otwarte sesje cuppingowe w kawiarniach i palarniach, aby wspólnie odkrywać smaki różnych kaw.
Dlaczego warto przeprowadzać cupping?
Zastanawiasz się, czemu służy cupping kawy i dlaczego warto go przeprowadzać samodzielnie?
- Regularne cuppingi uczą wyłapywać subtelne nuty smakowe i zapachowe. Z czasem język i nos stają się bardziej wyczulone na niuanse – zaczynamy odróżniać delikatne akcenty owoców, kwiatów, czekolady czy orzechów w filiżance. Dzięki temu codzienna kawa będzie smakować jeszcze ciekawiej.
- Cupping pozwala lepiej poznać różnorodność ziaren – ich specyfikę w zależności od regionu uprawy i profilu palenia. Porównując np. kawy z Etiopii i Brazylii, szybko wychwycimy, jak bardzo różnią się ich naturalne cechy (np. kwiatowe aromaty vs. orzechowo-czekoladowe nuty). To wspaniała lekcja geografii smaków i aromatów zawartych w kawie.
- Degustując kilka kaw jedna po drugiej, łatwiej określić, który profil smaku nam odpowiada. Taka wiedza pomaga w wyborze ziaren przy zakupach – wiemy, czego szukać. W JAVA Coffee cenimy świadome wybory, dlatego zachęcamy do poznawania własnych preferencji smakowych.
Czy wiesz, że… Cupping kawy w domu może być świetną zabawą, zwłaszcza w gronie znajomych. Wspólne testowanie małej czarnej to okazja do wymiany wrażeń i spostrzeżeń. Każdy może opisać to, co czuje, a dyskusja o smakach potrafi być równie przyjemna jak sama kawa. To także niedrogi sposób na unikalne spotkanie towarzyskie czy randkę!
Sprzęt potrzebny do cuppingu.
Profesjonalny cupping wymaga kilku akcesoriów, ale ten domowy można przeprowadzić, używając przedmiotów, które prawdopodobnie już masz w kuchni.
- Świeża kawa – najlepiej kilka różnych kaw ziarnistych (np. 2-4 odmiany), świeżo palonych. Ziarna przed cuppingiem mielimy tuż przed zaparzaniem.
- Młynek do kawy – najlepiej żarnowy, zapewniający równomierne mielenie na średnio-grube cząsteczki. Jeśli nie masz młynka, poproś w palarni o zmielenie kawy na grubość zbliżoną do soli morskiej.
- Waga – do dokładnego odmierzenia kawy i wody. Precyzja jest ważna, aby każdą próbkę przygotować identycznie. Jeśli nie masz wagi, użyj miarki, np. około 2 płaskie łyżki stołowe kawy na filiżankę 200 ml.
- Woda – czysta, najlepiej filtrowana woda o neutralnym smaku. Temperatura wody powinna wynosić ok. 93–96°C (tuż po zagotowaniu odczekaj kilkanaście sekund). Jakość wody ma ogromny wpływ na smak naparu, więc warto użyć wody źródlanej lub przefiltrowanej.
- Czarki cuppingowe lub filiżanki – profesjonaliści używają ceramicznych miseczek około 200 ml. W domu wystarczą zwykłe filiżanki lub szklanki, byle były jednakowej wielkości i kształtu. Ujednolicenie naczyń sprawi, że każda kawa zostanie zaparzona w takich samych warunkach.
- Łyżki do cuppingu – to specjalne, głębokie łyżki ze stali nierdzewnej, ułatwiające nabieranie kawy i jej testowanie. W warunkach domowych z powodzeniem zastąpią je zwykłe duże łyżki stołowe, np. do zupy. Dobrze mieć ich kilka pod ręką, aby łatwo usuwać fusy.
- Stoper lub timer – do mierzenia czasu parzenia (może być stoper w telefonie). Dokładny pomiar czasu kontroluje ekstrakcję we wszystkich filiżankach jednakowo.
Przyda się też notatnik i długopis do zapisywania wrażeń. Opcjonalnie można wydrukować sobie arkusz oceny lub koło smaków SCA, aby łatwiej nazywać wyczuwane aromaty. Pamiętaj! Cupping kawy można zrobić samemu, bez specjalistycznego sprzętu. Ważniejsze od profesjonalnych akcesoriów jest zachowanie spójności w przygotowaniu próbek oraz skupienie na zmysłach podczas degustacji.
Jak przeprowadzić cupping krok po kroku?
Przed rozpoczęciem upewnij się, że każdą kawę przygotujesz w jednakowy sposób. Skoro masz już wszystko gotowe, przejdźmy do praktyki.
Krok 1. Przygotowanie kawy
Odważ odpowiednią ilość ziaren. Standardowo używa się ok. 12 g kawy na 200 ml wody (proporcja 1:16–1:18). Jeśli masz mniejsze filiżanki (150 ml), daj ok. 8 g. Następnie zmiel kawę na średnią grubość – trochę grubiej niż do klasycznego dripa (metody przelewowej). Wsyp zmielone ziarna do przygotowanych filiżanek. Każdą porcję trzymaj osobno i nie pomyl próbek, zwłaszcza jeśli testujesz kilka różnych kaw jednocześnie. Możesz podpisać filiżanki od spodu.
Krok 2. Ocena aromatu na sucho
Zanim wlejesz wodę, powąchaj dokładnie zmieloną kawę w każdej filiżance. Ten suchy aromat daje pierwszą wskazówkę co do charakteru kawy. Zanotuj swoje wrażenia – czy czujesz nuty czekolady, owoców, a może kwiatów lub orzechów? Nie przejmuj się, jeśli nie potrafisz od razu nazwać zapachu. Koło smaków może pomóc zawęzić poszukiwania, np. najpierw określ, czy aromat jest słodki, owocowy czy przyprawowy.
Krok 3. Zalanie kawy wodą
Postaw filiżanki na wadze, nastaw timer i zalej każdą porcję zmielonej kawy gorącą wodą (93–96°C). Wlej dokładnie odmierzoną ilość wody (np. 200 ml) tak, aby wszystkie drobinki kawy zostały zmoczone. Staraj się nalewać wodę równomiernie i nie mieszać. Po zalaniu ustaw czas parzenia na 4 minuty – w tym czasie kawa będzie się zaparzać, a na powierzchni utworzy się tzw. crust, czyli warstwa zmielonych cząstek.
Krok 4. Przełamanie crustu (kożucha)
Gdy miną 4 minuty, weź łyżkę i delikatnie zamieszaj powierzchnię naparu, przełamując kożuch z fusów. Zbliż twarz do filiżanki i rób to tak, aby poczuć intensywny aromat uwalniający się przy przełamaniu. To moment, w którym kawa oddaje najwięcej zapachu – zanotuj te aromaty (mogą być inne niż przed zalaniem). Dla pewności możesz wykonać 2–3 ruchy łyżką przez całą powierzchnię, za każdym razem zbliżając nos, aby chłonąć aromat.
Krok 5. Usunięcie fusów
Po zamieszaniu fusy częściowo opadną na dno, ale część będzie pływać na górze wraz z lekką pianką. Weź dwie łyżki i zbierz z wierzchu resztki fusów oraz pianę (cremę), tak aby pozostał w filiżance czysty napar. W profesjonalnych cuppingach robi się to dwoma łyżkami ułożonymi równolegle, zgarniając wszystko do środka i przekładając do osobnej miseczki z wodą. W domowych warunkach wystarczy, że dokładnie wybierzesz z powierzchni „śmieci”, które mogłyby zaburzać smak przy piciu.
Krok 6. Odczekanie na odpowiednią temperaturę
Świeżo zaparzona kawa jest bardzo gorąca, a zbyt wysoka temperatura utrudnia wychwycenie smaków (i łatwo się poparzyć). Odczekaj około 5–10 minut po przełamaniu crustu, aby napar przestygł do ok. 60°C lub nieco mniej. Kawa trochę ostygnie i stanie się bardziej klarowna smakowo – wiele nut ujawnia się właśnie w nieco chłodniejszym naparze. W międzyczasie możesz jeszcze raz powąchać filiżanki, sprawdzając, jak aromat się zmienił po kilku minutach.
Krok 7. Degustacja
Gdy kawa jest już ciepła, ale nie gorąca, pora na właściwą degustację. Nabierz niewielką ilość kawy na łyżkę i szybko wciągnij ją z łyżki z głośnym siorbnięciem. To nie jest niekulturalne – przeciwnie, w cuppingu jest wskazane! Dzięki energicznemu wciągnięciu naparu do ust kawa rozpryskuje się po całym podniebieniu, co pozwala odczuć wszystkie smaki i aromaty jednocześnie. Rozprowadź kawę po języku, zastanów się nad jej smakiem. Możesz ją wypluć (profesjonaliści tak robią, gdy muszą spróbować kilkudziesięciu próbek), ale przy kilku filiżankach nie ma takiej konieczności – po prostu pij małymi łyczkami. Przejdź w ten sposób przez wszystkie próbki, przepłukując łyżkę w wodzie między kolejnymi filiżankami, aby nie przenosić smaków.
Krok 8. Ponowna ocena po ostygnięciu
Dobrym zwyczajem jest spróbowanie każdej kawy kilkukrotnie, w miarę jak stygnie. Smaki ewoluują wraz z temperaturą, np. kwasowość będzie bardziej wyrazista, a słodycz ujawni się mocniej po ostygnięciu. Zwróć uwagę, jak zmieniają się Twoje odczucia przy kolejnych łykach. Ocenę zakończ, gdy kawa całkiem ostygnie – nawet na zimno powinna być przyjemna, co świadczy o jej jakości i dobrym balansie.
Po przeprowadzeniu sesji z kilkoma różnymi kawami zbierz notatki i porównaj wrażenia. Która kawa smakowała Ci najbardziej? Jakie nuty smakowe dominowały w poszczególnych filiżankach? Taki krok po kroku wykonany domowy cupping to najlepszy sposób, aby obiektywnie porównać kawy i odkryć subtelne różnice między nimi.
Dowiedz się także, jaka kawa do ekspresu sprawdzi się najlepiej.
Na co zwracać uwagę przy degustacji?
Samo wykonanie cuppingu to jedno, ale równie ważne jest to, jak oceniać napój, czyli na co zwracać uwagę, próbując kolejnych łyków.
Uważaj na zapach kawy przed zalaniem (aromat suchy) i po zaparzeniu (aromat mokry). Czy aromat jest intensywny? Jakiego rodzaju nuty wyczuwasz? Mogą to być nuty owocowe (np. cytrusy, jagody), kwiatowe, czekoladowe, orzechowe, karmelowe czy korzenne. Warto posiłkować kołem smaków SCA, które pomaga precyzyjnie nazwać doznania. Aromat daje pierwszy obraz kawy – często zapowiada, co zaraz poczujesz w smaku.
Skup się na tym, jakie smaki odczuwasz, gdy kawa trafi na język. Czy dominują nuty słodkie (czekolada, miód, owoce), kwaśne (owoce cytrusowe, porzeczki), a może gorzkie (gorzka czekolada, zioła)? Każdy opis jest dobry, nie ma złych odpowiedzi – ważne, aby starać się jak najdokładniej opisać doznania. Jeśli czujesz np. czekoladę, zastanów się, czy to bardziej kakao, gorzka czekolada czy może słodka mleczna czekolada. Im precyzyjniej, tym lepiej poznajesz kawę.
Pamiętaj, że kwasowość to nie to samo co „kwaśny smak” w negatywnym sensie. Dobra kawa specialty ma przyjemną, żywą kwasowość, która dodaje jej głębi i owocowego charakteru. Zwróć uwagę, jak ją odczuwasz – czy przypomina soczystość cytryny, słodycz pomarańczy, a może delikatność czerwonego jabłka? Kwasowość powinna być zbalansowana ze słodyczą i goryczą naparu.
Body (cielistość) określa odczucie kawy w ustach, jej „ciężar” i teksturę. Porównaj, czy dana kawa ma lekkie ciało niczym herbata, średnie, czy może pełne i syropowate jak gęsty napój. Cielistość bywa opisywana analogią do mleka – od odtłuszczonego (lekkie body) przez 2% (średnie) po pełne jak śmietanka (ciężkie body). Niektóre kawy sprawiają wrażenie aksamitnych i bogatych, inne są bardziej zwiewne i delikatne.
Słodycz – chociaż nie słodzimy kawy podczas cuppingu, zwracaj uwagę na naturalną słodycz. Pochodzi z cukrów obecnych w ziarnie, uwolnionych podczas procesu palenia. Czy kawa ma nuty kojarzące się ze słodyczą, np. karmel, miód, dojrzałe owoce? Przyjemna słodycz równoważy kwasowość i gorycz naparu.
Posmak (aftertaste) to wrażenia, które pozostają na podniebieniu po przełknięciu kawy. Czy posmak jest długi i przyjemny, czy krótki i ulotny? Czy pojawiają się w nim nowe nuty (np. czekoladowa cierpkość, owocowy akcent) czy raczej nieprzyjemna gorycz? Dobra kawa powinna zostawiać miły, zrównoważony posmak, który zachęca do kolejnego łyka.
Oceń balans, czyli jak te wszystkie elementy ze sobą współgrają. Idealna kawa to taka, gdzie żaden pojedynczy aspekt nie dominuje nad resztą. Kwasowość, słodycz, gorycz, body – wszystko powinno tworzyć harmonijną całość. Warto też zwrócić uwagę na czystość smaku, czyli brak niepożądanych nut (np. ziemistych, zwęglonych) świadczących o defektach. Jeśli np. kawa jest bardzo kwasowa, sprawdź, czy ma dość słodyczy dla równowagi.
Zwróć uwagę, czy profil smakowy kawy jest wielowymiarowy. Czy w trakcie stygnięcia pojawiają się nowe niuanse? Czy każdy łyk odkrywa coś nowego? Złożone kawy specialty potrafią zaskakiwać rozwijającymi się warstwami smaków – to cecha bardzo pożądana i ceniona przez koneserów.
Czy wiesz, że… Im więcej kaw ocenisz, tym bogatszy będzie Twój własny „bank smaków”. W końcu zaczniesz coraz pewniej rozpoznawać konkretne nuty i cechy kaw. Stwórz swój własny system ocen – nie musisz od razu używać pełnej skali SCA, ale możesz np. w skali 1–10 zanotować, jak bardzo dana kawa Ci smakowała lub który aspekt (np. aromat czy posmak) wypadł najlepiej.
Przeczytaj też: jakie są rodzaje kaw ziarnistych.
Cupping w domu – o czym pamiętać?
Domowa degustacja kawy powinna być przede wszystkim przyjemnością. Dlatego też przeprowadź test w pomieszczeniu pozbawionym intensywnych zapachów. Kuchenne aromaty, dym papierosowy czy mocne perfumy zakłócą odbiór delikatnych nut kawy. Jeśli to możliwe, niech jedna osoba przygotuje kawy dla wszystkich uczestników, nie ujawniając, które ziarno jest w której filiżance (tzw. degustacja w ciemno). Dzięki temu unikniecie sugestii i uprzedzeń co do pochodzenia czy marki kawy. Możesz np. oznaczyć filiżanki numerami lub symbolami zamiast nazw. Upewnij się, że filiżanki są czyste i bezzapachowe (bez resztek detergentów), a łyżki dobrze wypłukane. Każda obca nuta zakłóci wyniki cuppingu.
Ustaw wszystko, czego potrzebujesz, w zasięgu ręki, czyli czajnik z gorącą wodą (lub termos), wagę, stoper, młynek, filiżanki, łyżki, miseczka na odpadki/fusy, ręczniki papierowe (na wypadek rozlania) i notatnik.
Trzymaj się schematu parzenia (np. 4 minuty parzenia, potem łamanie crustu itd.), ale nie spiesz się z samym smakowaniem. Daj sobie czas na namysł nad każdą próbką, a między kolejnymi łykami lub pomiędzy próbkami przepłucz usta wodą. Niektórzy używają też kawałka niesolonego krakersa lub suchej bułki, aby oczyścić kubki smakowe. Unikaj natomiast jedzenia czegokolwiek o intensywnym smaku w trakcie cuppingu – nawet drobne przekąski powinny być neutralne.
Na początek nie przesadzaj z liczbą kaw. 3–5 różnych kaw w jednej sesji to rozsądna ilość, która pozwoli zachować świeżość zmysłów. Przy większej liczbie kubki smakowe mogą się zmęczyć, a kofeina dać o sobie znać (pamiętaj, że pijesz jednak sporo kawy naraz).
Pamiętaj, że w cuppingu każdy odczuwa smaki trochę inaczej. To, co Ty opiszesz jako „karmel”, ktoś inny może określić „brązowym cukrem” lub „toffi” i wszyscy będą mieli rację. Chodzi o osobiste doświadczenie i przyjemność z odkrywania kawy. W JAVA Coffee pasjonujemy się takimi eksperymentami – jesteśmy przekonani, że im więcej wiesz o kawie i im bardziej wyczulone masz zmysły, tym bardziej ją docenisz.
Najczęściej zadawane pytania o domowy cupping.
Czym jest cupping kawy i czemu służy?
Cupping kawy to standaryzowana metoda degustacji kawy, służąca ocenie jej jakości i walorów smakowych. Polega na zaparzeniu próbek w kontrolowanych warunkach i analizie cech naparu. Celem cuppingu jest porównanie różnych kaw lub partii ziaren, wykrycie ewentualnych wad ziarna oraz odkrycie pełnego profilu smakowego. Metoda jest używana przez profesjonalistów (np. w palarniach do selekcji ziaren), ale również przez amatorów chcących lepiej poznać swoją ulubioną kawę.
Czy cupping kawy można zrobić samemu, bez specjalistycznego sprzętu?
Tak, jak najbardziej! Domowy cupping kawy jest możliwy nawet bez profesjonalnych czarek i łyżek. Wystarczą Ci zwykłe filiżanki lub kubki (byle podobnej wielkości), domowe łyżki stołowe, waga kuchenna i młynek. Najważniejsze jest utrzymanie jednakowych warunków dla każdej próbki kawy. Całą resztę załatwią Twoje zmysły.
Czy cupping nadaje się do każdej kawy, czy tylko do specialty?
Cupping można przeprowadzać na każdej kawie, ale największy sens ma w przypadku kaw wysokiej jakości, zwłaszcza segmentu specialty. Dlaczego? Ponieważ kawy specialty mają bogaty profil smakowy i większą złożoność aromatyczną, co sprawia, że ich degustacja pozwala dostrzec subtelne różnice między regionami upraw, metodami obróbki czy poziomem palenia. Natomiast kawy komercyjne (np. marketowe mieszanki) często mają jednorodny, płaski smak i mogą zawierać defekty, które w cuppingu będą bardziej wyczuwalne.
Jakie są najczęstsze błędy podczas cuppingu?
Najczęstsze błędy, które mogą zaburzyć wyniki cuppingu, to:
- niezachowanie tych samych warunków dla każdej próbki,
- zbyt gorąca woda,
- nieprawidłowe mielenie kawy,
- brak neutralnego otoczenia,
- zbyt szybkie picie gorącej kawy.
Czy można zrobić cupping z kawą mieloną kupioną w sklepie?
Tak, ale efekty nie będą tak satysfakcjonujące jak przy świeżo mielonej kawie ziarnistej. Świeżo zmielona kawa ma znacznie bardziej intensywny aromat, który szybko ulatnia się w mielonych kawach pakowanych fabrycznie. Poza tym mielona kawa ze sklepu nie zawsze ma odpowiednią grubość do cuppingu – często jest zbyt drobna (np. pod ekspresy ciśnieniowe), co może wpłynąć na ekstrakcję.
Jako JAVA Team jesteśmy zawsze otwarci na dzielenie się naszą wspólną pasją. Jeśli więc macie pytania dotyczące ogólnie pojętego tematu kawy, jesteśmy do waszej dyspozycji! Możecie skontaktować się z nami poprzez Instagram lub Facebook.
Dowiedz się więcej o:
