Kwaśne espresso? Oto jak zbalansować smak Twojej kawy

Krzywisz się po łyku espresso, bo w filiżance dominuje kwasowość i cierpkość? Spokojnie – to nie musi oznaczać, że kawa jest zła. W rzeczywistości lekka kwasowość to naturalna cecha wysokiej jakości ziaren. Problem pojawia się dopiero wtedy, gdy smak staje się zbyt intensywny, niedojrzały lub wręcz octowy. Dobra wiadomość? Możesz to naprawić. W tym artykule wyjaśniamy, skąd bierze się nadmierna kwasowość kawy z ekspresu i jak prostymi zmianami – od ziaren po technikę parzenia – przywrócić naparowi harmonijny, pełny smak, który zachwyci Twoje podniebienie.

Spis treści

• Dlaczego kawa z ekspresu bywa kwaśna?
• Ziarna i profil palenia a kwasowość
• Błędy w ekstrakcji espresso – jak wpływają na kwasowość?
• Jak zbalansować smak kawy?
• Kwasowość kawy specialty – zaleta czy wada?
• Odpowiedzi na najczęściej zadawane pytania o kwaśną kawę z ekspresu

Dlaczego kawa z ekspresu bywa kwaśna?

Na początku warto podkreślić, że kawa z natury ma odczyn kwaśny – pH zaparzonej kawy wynosi ok. 5,0 (w skali, gdzie 7 oznacza odczyn obojętny) i może w pewnych przypadkach sięgać nawet około 5,9. Dla porównania woda ma pH 7, a mleko ~6–6,5 – zatem kawa jest kwaśniejsza niż mleko, ale zdecydowanie mniej kwaśna niż np. sok z cytryny. Kwasowość jest naturalną cechą kawy i w przypadku wysokiej jakości ziaren bywa wręcz pożądana – odpowiada za charakterystyczny profil smakowy, który ożywia napar i sprawia, że kawa jest bardziej złożona. To właśnie dzięki delikatnej kwasowości kawa nie jest płaska w smaku, lecz zaskakuje nutami cytrusów, owoców czy wina.

Warto jednak odróżnić tę pozytywną, przyjemną kwasowość od nieprzyjemnej – gdy smak staje się zbyt ostry, cierpki, octowy lub „niedojrzały”. Jeśli espresso z ekspresu ciśnieniowego wywołuje grymas na twarzy swoją kwaśnością, oznacza to, że najpewniej coś poszło nie tak w procesie zaparzania lub doborze ziaren. Nadmierna kwaśność może być wynikiem charakterystyki użytych ziaren (ich gatunku i stopnia palenia), błędów w ustawieniach młynka i ekspresu, aż po aspekty techniczne parzenia. W dalszej części artykułu przyjrzymy się wszystkim tym kwestiom, aby zrozumieć, skąd bierze się kwaśny smak i jak go zbalansować.

Ziarna i profil palenia a kwasowość

Podstawowym czynnikiem wpływającym na odczuwaną kwasowość kawy jest rodzaj ziaren oraz ich pochodzenie i palenie. Ziarna gatunku Arabica zwykle odznaczają się wyższą naturalną kwasowością. Arabiki uprawiane wysoko w górach dojrzewają wolniej, dzięki czemu rozwijają bogatszy skład chemiczny, m.in. więcej związków kwasowych nadających, owocowe nuty. Dla przykładu, kawy z Kenii słyną z soczystej, winnej kwasowości o nutach czarnej porzeczki czy cytrusów, a ziarna z Etiopii zachwycają akcentami cytryny, jagód i kwiatów. Z kolei Robusta, która rośnie na mniejszych wysokościach i zawiera więcej kofeiny oraz gorzkich związków, ma cięższy, bardziej gorzki i ziemisty smak, a kwasowość jest niższa i mniej złożona. 

Dowiedz się więcej: Arabica vs Robusta – jakie są różnice i którą kawę wybrać?

Kwasowość kawy a region uprawy

Region uprawy również ma ogromne znaczenie. Wysoko położone plantacje w chłodniejszym klimacie sprzyjają powstawaniu złożonej kwasowości w ziarnie. Kawy z krajów wysokogórskich, jak Kostaryka, Gwatemala czy Kenia, odznaczają się jasną, żywą kwasowością i owocowymi nutami. Ziarna z tych regionów często opisuje się jako „soczyste” w smaku, np. kenijska kawa przypomina w smaku czarne porzeczki i czerwone wino, a kostarykańska – zielone jabłko lub cytrynę. Dla kontrastu, kawy z obszarów położonych niżej nad poziomem morza (lub z regionów o innej glebie i obróbce) mają naturalnie niższą kwasowość. Przykładem są kawy z Brazylii czy indonezyjskiej Sumatry, często określane są jako łagodne i o stonowanej kwasowości. Brazylijskie ziarna dają napar o pełnym body, z nutami czekolady i orzechów, praktycznie pozbawiony wyraźnych kwaskowych tonów. Ziarna z Sumatry z kolei słyną z akcentów ziemistych, ziołowych i niemal zerowej kwasowości – wynik specyficznej metody obróbki wet-hulled oraz bogatych, wulkanicznych gleb Indonezji.

Jak stopień palenia wpływa na kwasowość kawy?

Oprócz pochodzenia ogromną rolę odgrywa stopień palenia kawy. Im jaśniej palone ziarno, tym więcej zachowuje oryginalnych kwasów organicznych z zielonej kawy. Jasne i średnie palenie wydobywa wyższą kwasowość oraz nuty owocowe (często opisywane jako cytrusowe, jagodowe, winne), podczas gdy ciemne palenie tę kwasowość tłumi. Długie palenie w wysokiej temperaturze częściowo rozkłada kwasy chlorogenowe i inne kwasowe związki, a w ich miejsce pojawiają się związki gorzkie (np. kwas chinowy) – stąd ciemny profil palenia charakteryzuje się wysoką goryczą oraz sporą gęstością.  Jasno palone ziarna (tzw. light roast) zachowują najwięcej jasnych, kwasowych nut – smakują bardziej owocowo, lecz jeśli takie ziarno zaparzymy nieumiejętnie, kawa będzie nieprzyjemnie kwaśno-cierpka. Dlatego początkujący kawosze, przyzwyczajeni do ciemniejszych paleń, czasem krzywią się pijąc jednorodną kawę jakości specialty wypaloną jasno – odbierają bogatą kwasowość jako nieprzyjemną. 

Czy wiesz, że… To właśnie jasno palone, wysokogatunkowe ziarna zachwycają nutami dojrzałych owoców, kwiatów czy słodkich cytrusów, jeśli tylko odpowiednio je zaparzymy.

Błędy w ekstrakcji espresso – jak wpływają na kwasowość?

Nawet najlepsze ziarna o znakomitym profilu będą smakować źle, jeśli nie zostaną poprawnie zaparzone. Espresso jest szczególnie wrażliwe na parametry parzenia – drobna zmiana potrafi zadecydować o balansie między kwasowością, słodyczą a goryczą. 

• Zbyt grube mielenie – grubość mielenia ma istotne znaczenie dla ekstrakcji. Zbyt grubo zmielona kawa sprawi, że woda przepłynie przez kawę w portafiltrze zbyt szybko, nie wyciągając z ziaren wystarczająco dużo składników smakowych. Takie niedoparzone espresso zawiera głównie kwasy i sole, które uwalniają się na początku parzenia, a brakuje mu słodyczy i zbalansowanej goryczki – w efekcie smakuje kwaśno i płytko. Nasza wskazówka! Drobniejsze mielenie spowolni przepływ wody i pozwoli Ci zaparzyć kawę mocniej.
• Niewłaściwe dozowanie kawy – ilość zmielonej kawy użytej do pojedynczego espresso (tzw. doza) wpływa na czas ekstrakcji i moc naparu. Standardowo na podwójne espresso używa się ok. 18 gramów kawy, aby otrzymać ~36 g naparu w czasie ~25–30 sekund. Jeśli dozujemy znacznie mniej kawy (np. 14 g przy tej samej grubości mielenia), woda przeleci jeszcze szybciej, a ekstrakcja będzie niepełna – espresso wyjdzie kwaśne i wodniste. Z kolei zbyt duża doza (np. 22–24 g w standardowym koszyku) może skutkować wydłużeniem czasu ekstrakcji i przeparzeniem. Dbajmy zatem o właściwe proporcje – dla typowego podwójnego espresso 18–20 g kawy to bezpieczny punkt wyjścia, który zapewnia zbalansowany smak. W razie problemów z kwaśnością można minimalnie zmniejszyć dozę (np. o 0,5 g), aby więcej wyparzyć z kawy – wtedy intensywność będzie nieco mniejsza, za to obniżymy kwasowość i wyciągniemy więcej słodyczy
• Zbyt krótki czas parzenia (niedoparzenie) – idealny czas ekstrakcji klasycznego espresso to około 25–30 sekund. Jeśli kawa leci z ekspresu zbyt szybko (np. 15–20 s), to znak, że jest niedoparzona. Taki shot ma zazwyczaj jasną cremę, rzadką konsystencję i wyraźnie kwaśny smak – kwasy zdążyły się rozpuścić, ale zabrakło czasu na wydobycie cukrów i związków goryczkowych, które równoważą smak. Przyczyną zbyt krótkiego czasu może być właśnie zbyt gruby przemiał lub za mała doza, o czym wspomnieliśmy wyżej. Rozwiązaniem jest wydłużenie ekstrakcji. Drobniejsze mielenie spowolni przepływ wody. Pamiętaj też o zachowaniu właściwej receptury – dla espresso zazwyczaj dąży się do tzw. brew ratio około 1:2 (tzn. z 18 g kawy uzyskujemy ~36 g naparu). Jeśli napar waży dużo mniej (np. robimy ristretto 18 g -> 18g), wówczas ekstrakcja zatrzymuje się wcześniej i napar będzie bardziej kwasowy, bo ma wyższe stężenie kwasów i mniejszy udział wydobytych cukrów. Krótko mówiąc, kwaśne espresso = zbyt krótka ekstrakcja, warto więc celować w ~25 sekund i odpowiedni uzysk (objętość).
• Zbyt niska temperatura wody – temperatura parzenia decyduje o szybkości rozpuszczania się związków z kawy. Zbyt zimna woda (poniżej ok. 90°C) nie wydobędzie olejków i cukrów z ziaren, za to rozpuszcza kwasy, które są łatwiej uwalniane w niższych temperaturach. Efekt? Napar wyda się „płaski”, niedoparzony i kwaśny. Dla espresso optymalna temperatura wody to ok. 90–96°C. Profesjonalne ekspresy ciśnieniowe pozwalają ustawiać temperaturę z dokładnością do 1°C – barista może np. zaparzać jasno palone ziarna z Kenii w 94°C, aby wydobyć najlepszy smak. Jeśli Twój ekspres nie ma kontroli temperatury, upewnij się przynajmniej, że jest odpowiednio nagrzany przed parzeniem. Nasza wskazówka! Lżejsze, jaśniejsze palenie lubi wyższe temperatury – jasno palone ziarna są mniej wypalone, więc warto parzyć je bliżej 95°C, aby uniknąć kwasowości. Z kolei bardzo ciemne palenie) bezpieczniej parzyć w niższej temperaturze (88–90°C), inaczej łatwo przeparzyć napar.
• Jakość wody – często pomijany czynnik, który jednak ma duży wpływ na smak espresso. Woda stanowi 98% objętości naparu (w przypadku espresso jest to 90-92%), a jej skład chemiczny może podbijać lub tłumić pewne smaki. Zbyt miękka woda (o niskiej mineralizacji i odczynie kwaśnym, < pH 7) nie buforuje kwasów zawartych w kawie – w efekcie kawa będzie kwaśna i cierpka. Natomiast bardzo twarda woda (wysokie pH, dużo węglanów wapnia) neutralizuje kwasowość, ale uwydatni gorycz. Dlatego najlepiej używać wody filtrowanej o średniej twardości, zgodnej ze standardami Specialty Coffee Association (ok. 50–150 ppm CaCO₃). Dzięki temu espresso będzie zbalansowane, a w ekspresie nie osadzi się kamień.
• Sprzęt i technika parzenia – na koniec warto wspomnieć o kwestiach sprzętowych. Jakość młynka ma ogromne znaczenie – dobry młynek żarnowy zapewni równy przemiał. Jeśli nasza kawa jest nierówno zmielona (część drobin zbyt mała, a część zbyt gruba), ekstrakcja będzie niejednolita. Drobiny ulegną przeparzeniu (gorzki smak), a grubsze cząstki będą niedoparzone (kwaśny smak). W filiżance takie skrajności mieszają się, dając nieprzyjemny, niespójny profil. Dystrybucja i tamping – czyli równomierne rozłożenie zmielonej kawy w kolbie i jej ubicie również wpływają na ekstrakcję. Błędy (np. nierówny tamp) sprzyjają powstawaniu kanałów, przez które woda przechodzi zbyt szybko, nie wydobywając z kawy smaku (a z innych części może wyciągać za dużo). Rezultat to znowu mieszanka nut niedoparzonych (kwaśnych) i przeparzonych. Wreszcie, sam ekspres – jeśli masz podstawowy model bez stabilizacji temperatury i ciśnienia, może parzyć zbyt chłodno lub z niewystarczającym ciśnieniem. Typowe ekspresy ciśnieniowe powinny parzyć przy ~9 barach i utrzymywać stabilną temperaturę ~93°C. Inwestycja w dobry sprzęt (lub modyfikacje, np. montaż PID do kontroli temperatury) znacząco poprawia smak espresso.

Czy wiesz, że… Idealnie zbalansowane espresso to sztuka znalezienia równowagi między kwasowością, słodyczą a goryczą. Kwasowość pojawia się najwcześniej w trakcie ekstrakcji, ale aby kawa nie była kwaśna, musimy pozwolić wydobyć się także słodszym związkom (cukrom, olejkom) oraz odrobinie goryczy, które razem zbalansują smak. Dlatego precyzja w doborze parametrów jest tak istotna. Dobra wiadomość jest taka, że jeśli Twój ekspres serwuje kwaśne shoty, zwykle wystarczy parę korekt (mielenie, czas, temperatura), aby naprawić sytuację.

Jak zbalansować smak kawy?

Skoro wiesz już, co może pójść nie tak, przejdźmy do praktycznych porad jak zmniejszyć kwaśność i uzyskać zrównoważony smak kawy. Oto konkretny plan działania krok po kroku.

1. Drobniej miel kawę i wydłuż ekstrakcję. Jeśli kawa wychodzi zbyt kwaśna, najczęściej oznacza to niedostateczną ekstrakcję. Najprostszym sposobem ratunku jest drobniejsze zmielenie ziaren – zwiększa to powierzchnię kontaktu kawy z wodą i pozwala skuteczniej wydobyć smaki. Po zmianie mielenia zaparz ponownie espresso i obserwuj czas ekstrakcji – powinien się wydłużyć o kilka sekund. Celem jest osiągnięcie czasu w okolicy 25–30 s zamiast np. 15–20 s – w tym dłuższym czasie do filiżanki przedostaną się także cukry i olejki równoważące kwasy. Jeśli parzysz kawę metodą przelewową lub w AeroPressie, analogicznie – użyj drobniejszego przemiału lub wydłuż łączny czas zaparzania (np. przez dłuższe parzenie w AeroPressie czy wolniejsze przelewanie w dripie). Pamiętaj jednak, aby nie przesadzić w drugą stronę – zbyt długa ekstrakcja (lub zbyt drobne mielenie) da gorzki, przeparzony smak. Zmieniaj parametry stopniowo i testuj, aż znajdziesz złoty środek.
2. Podnieś temperaturę parzenia. Kiedy kawa jest kwaśna, przyczyną bywa zbyt niska temperatura wody. O ile Twój ekspres ma taką funkcję, zwiększ temperaturę wody o kilka stopni (np. z 90°C na 94°C) i sprawdź rezultat. W profesjonalnych kawiarniach to standard – jasne kawy single origin parzy się często w wyższych temperaturach, aby dokręcić ekstrakcję i wygładzić kwasowość. Jeśli używasz metod alternatywnych (drip, AeroPress, French Press) to upewnij się, że nie zalewasz kawy zbyt chłodną wodą. Optymalna temperatura dla większości metod to 93-98 Nasza wskazówka! Jeśli nie masz termometru, odczekaj ~60 sekund od momentu zagotowania wody, wtedy powinna osiągnąć ok. 90–95°C. Wyższą temperaturę szczególnie polecamy przy kawach jasno palonych i o naturalnie wysokiej kwasowości
3. Wybierz inne ziarna lub inny profil palenia. Jeżeli mimo wszystko smak jest dla Ciebie zbyt ostry, rozważ zmianę ziaren na takie o łagodniejszym profilu. Być może używana kawa jest zbyt jasno palona lub ma profil sensoryczny bogaty w kwasowość (np. afrykańska arabika o nutach cytrusów). Można wtedy sięgnąć po ziarna średnio lub ciemno palone, które z natury mają mniej kwasowości. Warto też sprawdzić informacje od palarni – jeśli kawa ma w opisie „żywa kwasowość, owoce tropikalne”, a my wolimy smak orzechowej czekolady, lepiej przestawić się na inną mieszankę. Nie ma w tym nic złego! Jeśli jasno palone specialty to dla Ciebie nowość i wydają się zbyt kwaśne – spróbuj na początek kaw z Brazylii lub Ameryki Południowej (są bardziej stonowane). Pamiętaj, że nawet we wspomnianym świecie specialty znajdziesz kawy o różnym poziomie kwasowości – od soczyście owocowych po zupełnie łagodne. Wybieraj zgodnie ze swoim gustem.
4. Eksperymentuj z metodą parzenia (np. metodą odwróconą). Jeśli Twój ekspres nie daje oczekiwanego smaku, rozważ alternatywne sposoby parzenia, które mogą wpłynąć na balans kwasowości. Przykładowo, w AeroPressie możesz zastosować tzw. metodę odwróconą – polega na odwróceniu AeroPressu do góry dnem i wydłużeniu czasu parzeniakawy w wodzie przed filtracją. Taki zabieg (dłuższa immersja) często skutkuje słodszym, głębszym naparem o mniejszej kwaśności, ponieważ więcej związków smakowych zdąży się rozpuścić, zanim kawa zacznie ściekać do kubka. Podobnie, można eksperymentować z French Pressem (dłuższy czas parzenia niż drip) lub metodami cold brew. Cold brew, czyli kawa macerowana na zimno przez wiele godzin, jest świetnym przykładem na to, jak technika parzenia wpływa na smak – napój jest nawet o 70% mniej kwaśny niż ten zaparzony na gorąco. Oczywiście espresso to espresso – nie uzyskamy identycznego efektu inną metodą, ale jeśli ciekawi Cię łagodniejsza w odbiorze filiżanka, wypróbuj różne techniki. Kluczem jest kontrola parametrów.

Kwasowość kawy specialty – zaleta czy wada?

W świecie kaw specialty (wysokiej jakości ziaren segmentu premium), w których specjalizujemy się w JAVA Coffee Roasters, kwasowość jest cechą wysoko cenioną. Podczas profesjonalnych cuppingów i oceny jakości, acidity (kwasowość) jest jednym z ocenianych kryteriów, obok m.in. słodyczy, balansu i posmaku. Ważne jest jednak właściwe rozumienie tego terminu. Kwasowość w pozytywnym znaczeniu oznacza świeżość smaku – to ten przyjemny, rześki błysk na języku, który przypomina np. soczysty owoc czy dobre wino. Dzięki kwasowości kawa żyje – jej profil jest bardziej złożony, wyrazisty, a smaki owocowe i kwiatowe są wyraźniejsze. 

Przeczytaj także, na czym polega domowy cupping kawy.

Czy wiesz, że… Kwasowość bywa opisywana jako jasna, musująca, cytrusowa, jabłkowa, winna itd. – w zależności od nut, jakie dany kwas wnosi. Dla przykładu kwas cytrynowy obecny w kawie daje nuty cytrusów (cytryna, pomarańcza), kwas jabłkowy kojarzy się z zielonym jabłkiem, kwas fosforowy daje wrażenie słodkiej, przyjemnej kwaskowatości (np. jak cola czy dojrzałe owoce tropikalne), a kwas octowy w niewielkich ilościach odpowiada za pikantny charakter podobny do wytrawnego wina. To wszystko brzmi świetnie, prawda? Problem pojawia się dopiero wtedy, gdy kwasowości jest za dużo lub jest niewłaściwie wydobyta.

Nadmierna kwasowość = kwaśność, czyli nieprzyjemny, dominujący kwaśny smak. Takie wrażenie jest efektem, np.:

• niewłaściwego palenia kawy – np. ziarno zostało zatrzymane przed osiągnięciem tzw. first crack (pierwszego „pyknięcia” w piecu), przez co nie zaszły w pełni reakcje Maillarda i karmelizacja cukrów. Tzw. underdeveloped roast (niedostatecznie rozwinięte palenie) skutkuje surowym, trawiastym i kwaśnym smakiemi jest to zdecydowanie wada. Na szczęście w naszej palarni kawy bardzo dbamy o prawidłowy profil palenia. Dzięki temu kwasowość Arabiki w JAVA Coffee Roasters jest obecna, lecz przyjemna;
• kawa jest niewłaściwie zaparzona – ten aspekt już szczegółowo omówiliśmy. Nawet świetnie wypalone ziarno z Kenii wyda się niezdatne do użycia, jeśli zostanie ekstrakcyjnie zepsute (niedoparzone). Profesjonaliści dobrze o tym wiedzą – dlatego do jasnych singli często stosują wyższą temperaturę, drobniejszy przemiał i inne tricki, aby wydobyć pełnię smaku i zbalansować kwasowość. Celem jest ukazanie pozytywnych cech kawy (np. nut dojrzałych owoców, kwiatów, miodu) przy jednoczesnym okiełznaniu kwasowości. Sztuką jest tak wypalić i zaparzyć ziarna, aby kwasowość uzupełniała ich naturalny smak, a nie go zagłuszała.

W dobrze przygotowanej kawie specialty JAVA Coffee Roasters kwasowość to zaleta. Jest niczym szczypta soli w zupie – dopełnia smaku. Właściwie zbalansowana ze słodyczą i goryczką, daje efekt wow! Kawa smakuje jak sok z grejpfruta, słodka mandarynka, dojrzałe mango, czy porzeczkowy kompot… cała gama przyjemnych doznań. Oczywiście nie każdy od razu polubi bardzo owocowe espresso, jednak warto dać szansę takim kawom. Warto eksperymentować z jasno palonymi kawami i uczyć się je parzyć – z czasem podniebienie doceni tę iskierkę w filiżance. 

Podsumujmy!

Kwaśne espresso potrafi zepsuć poranek, ale na szczęście znamy sposoby, aby temu zaradzić. Dzięki świadomemu parzeniu możemy niczym chemik i artysta w jednym zbalansować filiżankę kawy, wydobywając z niej to, co najlepsze. Delikatna kwasowość jest czymś normalnym, a nawet pożądanym w dobrej kawie, ale nadmierna sygnalizuje, że warto coś poprawić. Czasem wystarczy drobna zmiana – drobniejsze mielenie, +2 sekundy ekstrakcji czy dodatkowy 1°C, aby kawa zyskała zupełnie nowy profil.

Na koniec, zachęcamy do cierpliwych eksperymentów. Parzenie kawy to podróż pełna odkryć – próbuj różnych ziaren, ustawień, metod. Znalezienie idealnego balansu to satysfakcja odczuwana przy każdym łyku. A jeśli masz ochotę poszerzyć swoją kawową wiedzę, zapraszamy do lektury innych poradników na blogu JAVA Coffee Roasters, np. o tym, jak prawidłowo mielić kawę lub czy warto pić kawę na czczo. Życzymy Ci przyjemnej lektury i oczywiście pysznej kawy!

Odpowiedzi na najczęściej zadawane pytania o kwaśną kawę z ekspresu

Dlaczego moje espresso smakuje kwaśno?

Najprawdopodobniej z powodu niedoekstrakowania, czyli zbyt krótkiego parzenia. Podczas ekstrakcji najpierw do filiżanki przechodzą kwasowe związki i jeśli przerwiemy proces za wcześnie, nie zdążą go zrównoważyć słodsze nuty i gorycz, przez co odczuwamy kwaśny smak. Inne przyczyny to m.in.: zbyt grubo zmielona kawa, za niska temperatura wody lub użycie bardzo jasno palonej, wysoko kwasowej kawy. Upewnij się, że espresso parzy się ~25–30 sekund i spróbuj drobniej zmielić ziarna – to zwykle rozwiązuje problem.

Co mogę zrobić, aby naprawić zbyt kwaśne espresso?

Kluczem jest wydłużenie ekstrakcji i wydobycie brakujących smaków. Spróbuj drobniej zmielić kawę, aby spowolnić przepływ wody. Upewnij się, że używasz odpowiedniej dozy (ok. 18 g na podwójne espresso) i że kawa nie przelatuje zbyt szybko – jeśli tak, zwiększ nieco czas parzenia. Możesz także podnieść temperaturę wody, o ile Twój ekspres na to pozwala (cieplejsza woda skuteczniej wyciąga smak). W ostateczności dodaj odrobinę gorącej wody do już zaparzonego espresso (tworząc americano) – rozcieńczenie zmniejszy odczuwalną kwasowość naparu. Pamiętaj, że kwaśne espresso to z reguły kwestia techniczna, więc eksperymentuj z ustawieniami młynka, ilością kawy i czasem parzenia, aż osiągniesz lepszy balans.

Czy dodanie mleka lub napoju roślinnego zmniejszy kwaśność kawy?

Tak. Mleko działa jak naturalny neutralizator kwasu – zawiera wapń i białka, które reagują z kwasami z kawy, łagodząc ich intensywność. Dodatkowo mleko i wiele napojów roślinnych, wnoszą swoją słodycz i kremowość, co maskuje kwaśne nuty. Dlatego kwaśne espresso często smakuje o wiele lepiej w formie cappuccino czy latte – mleko równoważy smak. Warto jednak zauważyć, że sam dodatek nie naprawi źle zaparzonej kawy, a jedynie zamaskuje kwasowość. Jeśli espresso jest ekstremalnie kwaśne z powodu błędów w ekstrakcji, lepiej najpierw popracować nad techniką parzenia. Mleko traktujmy raczej jako sposób na dostosowanie smaku do własnych preferencji – nie ma w tym nic złego, kawa z mlekiem to wciąż kawa.

Jakie ziarna wybrać, jeśli nie lubię kwaśnej kawy?

Wybierz kawy o niskiej kwasowości z natury. Polecamy przede wszystkim mieszanki lub single origin z Brazylii, Ameryki Środkowej lub Azji (np. Indie, Sumatra), ponieważ wiele z nich ma profil czekoladowo-orzechowy i niższą kwasowość. Unikaj natomiast na początek kaw z Kenii czy Etiopii o jasno palonym profilu, bo te słyną z wysokiej kwasowości. Zwróć też uwagę na stopień palenia – wybieraj ziarna średnio lub ciemno, palone, gdyż im ciemniejsze palenie, tym mniej kwasów pozostaje w kawie. W palarni kawy JAVA Coffee Roasters chętnie podpowiemy jaki produkt z naszej oferty wybrać. Świat kawy jest na tyle różnorodny, że każdy znajdzie coś w swoim guście.

Czy wyraźna kwasowość kawy to wada?

Nie, o ile mówimy o pozytywnej kwasowości w dobrze zbalansowanej kawie. W świeżo wypalonej kawie jakości specialty wyraźna kwasowość (np. cytrusowa czy jagodowa) jest cechą pożądaną – dodaje naparowi charakteru, świadczy o wysokiej jakości ziaren i prawidłowym paleniu. Taka żywa kwasowość określana jest często jako jasna/soczysta i odróżnia świetną kawę od przeciętnej, płaskiej w smaku. Wadą jest, dopiero gdy dominuje nad innymi smakami i staje się przytłaczająca – wtedy mówimy o nieprzyjemnej kwaśności. Profesjonalni cuppersi rozróżniają pojęcia acidity (pozytywna kwasowość, dodająca kompleksowości) vs. sourness (negatywna kwaśność, świadcząca o defekcie). Jeśli więc kawa ma wyraźne, przyjemne nuty kwasowe wspierane przez odpowiednią słodycz – wszystko jest w porządku, ciesz się nią! Jeśli jednak kwaśność Ci przeszkadza, warto poszukać przyczyny w ziarnie lub procesie parzenia i ją wyeliminować.

Przeczytaj inne nasze artykuły:

• Kawa specialty - co to jest i dlaczego warto ją pić?
• Specialty coffee - wiesz, o co z nią chodzi?
• Kawa specialty z dripa. jak powstała ta metoda parzenia kawy, jak przyrządzić kawę w dripie?
• Najlepsza kawa ziarnista nie kwaśna
• Na co zwrócić uwagę przy parzeniu kawy - kluczowe czynniki
• Specialty coffee to nie slogan marketingowy!
• Jak zacząć swoją przygodę z kawą speciality?