Percepcji kawy speciality towarzyszą wszystkie zmysły poza słuchem. Aromat kawy unoszący się w powietrzu sprawia przyjemność wielu z nas. Często słyszymy “o, jak tu pięknie pachnie kawą”. Zmysłem dotyku odczuwamy jej gęstość (a.k.a body) na języku oraz fizyczne wrażenie kawy w ustach (gładkość, pylistość, cierpkość, krągłość, aksamitność etc.).
Smak - wiadomo. Mamy jeszcze flavor, czyli nuty smakowe, na które składają się połączone smak i zapach. Właściwe określenie tej ostatniej warstwy smaku wymaga krótkiego i bardzo przyjemnego treningu, polegającego na niczym innym, jak świadomym kosztowaniu tego, co na co dzień jemy i pijemy, na czele z kawką, oczywiście.
Spis tresci:
Różnorodność smaku
Smak gorzki i kwaśny
Najczęstsze przyzwyczajenia
Początki
Krok po kroku
Nie bój się nowosci!
Naucz się smakowac!
Kawowy Święty Graal
Różnorodność smaku
Różnice w opisywaniu swoich doznań zmysłowych, także w kontekście kawy speciality, wynikają z naszych przyzwyczajeń, preferencji, ale też diety czy szerokości geograficznej, z której pochodzimy. Dla przykładu: siorbiąc kawę z moim serdecznym znajomym mieszkającym przez przeszło 12 lat w Kolumbii zorientowaliśmy się, że mój opis nut flavor (ananas, cytrusy, cukier trzcinowy, kakao) skrajnie różni się od jego opisu (guabanana, lulo, karob). Były to jednak tylko pozorne niespójności. Tak naprawdę, na poziomie sensorycznym, te opisy się niemal nie różnią - odczuwaliśmy to połączenie smaku i aromatu właściwie bardzo podobnie, i każdy z nas określił wyczuwalne nuty po prostu tym, czego kosztuje na co dzień, zna najlepiej, i czego smak ma mocno zakorzeniony w głowie.
Smak gorzki i kwaśny
Przygodę z kawą wysokiej jakości warto zacząć od uświadomienia sobie, że kawa to owoc. I jak to w przypadku większości owoców bywa, ma kompleksowy smak (do momentu przepalenia jej, jak ma to miejsce bardzo często w przypadku wątpliwej jakości kaw marketowych, i sprawienia, że nie wyróżnia się niczym szczególnym poza przykrywającą naturalne smaki i aromaty goryczą, uważaną za cechę charakterystyczną tego naparu). Zauważyłem na szkoleniach, że niejednokrotnie to zdanie otwiera pewne szuflady w sposobie myślenia. Większość amatorów kaw komercyjnych, które są wypalane ciemno, jest uprzedzona do kwasowości w tym napoju, ale przecież na co dzień chętnie sięga po soki ze świeżo wyciskanych owoców, jabłka, skrapia ryby czy owoce morza cytryną, a smak pad thaia dopełnia sokiem z limonki. Łatwo więc zauważyć, że smak kwaśny jest jak najbardziej pożądany. Człowiek na wcześniejszych etapach rozwoju, generalnie zawsze unikał smaku gorzkiego, bo z reguły w ten sposób smakują np. owoce niezdatne do jedzenia lub po prostu trujące.
 |
 |
Kawowe przyzwyczajenia
Widać zatem dwie charakterystyczne cechy w podejściu do smaku kawy. Po pierwsze: akceptujemy gorycz w niej, bo tak smakuje większość kaw na rynku komercyjnym i do tego zdążyliśmy przez lata przywyknąć. Z drugiej strony, jesteśmy uprzedzeni do kwasowości (tak naprawdę pożądanej i świadczącej o tym, że kawa nie została “przepalona”), bo na próżno jej szukać w większości kaw sklepowych, na których zbudowaliśmy swoje kawowe przyzwyczajenia. Oba z tych przyzwyczajeń łatwo będzie zmienić, kosztując coraz to nowych kaw dobrej jakości i przyzwyczajając swoje kubki smakowe do rozpoznawania w nich kolejnych nut sensorycznych. Będzie to niezwykle smaczna i interesująca przygoda.
Początki z kawą Speciality
Z mojego doświadczenia, budowanego przez lata praktyki i pracy z kawą z segmentu Speciality, najważniejsze w stawianiu pierwszych kroków w tym świecie jest stopniowanie doznań i otwartość. Uważam, że jeśli w ogóle jest szansa na docenienie szampana przez laika, pijącego do tej pory wina jakości “osiedlowy dyskont”, to jest ona znikoma. Podobnie jest z kawą, która mimo tego, że od wina różni ją codzienność konsumpcji, jest bardziej złożona sensorycznie przez ilość czynników wpływających na finalny smak w filiżance. Z grubsza chodzi mi skalę, w której osobie przyzwyczajonej do zalewajki z mlekiem, trudno będzie nazwać kawa 88-o punktową* wybitnie owocową, rześką, kwasową, pachnącą kwiatowo kawę speciality zaparzoną manualnie.
*mianem speciality określamy kawę, która w jakościowej analizie sensorycznej uzyskała więcej niż 80 punktów w 100 stopniowej skali.
Krok po kroku
Najczęściej spotykaną drogą stopniowego uczenia się picia kawy (oczywiście w przypadku każdego z osobna wygląda to nieco inaczej, poniższy przykład jest poglądowo uśredniony) jest:
rozpuszczalna z mlekiem/sypana z mlekiem >>> kawa z kawiarki z mlekiem >>> latte/cappuccino z kawiarni (pojedyncze espresso + 150 ml — 300 ml spienionego mleka) >>> flat white (podwójne espresso + 160 ml delikatnie spienionego mleka) >>> americano/kawa przelewowa i/lub espresso.
 |
 |
Nowe smaki? Idź w to w ciemno!
Niejednokrotnie bywa tak, że przez zachowawcze podejście, często połączone z przekonaniem, że lepsze jest wrogiem dobrego, spora część osób zatrzymuje się na którymś z etapów tej drogi, który w danym momencie jej odpowiada, świadomie nie chcąc iść dalej w nieznane — w kierunku lepszej jakości, która nie zawsze idzie w parze z tym, co nam sprawia przyjemność. Nie ma w tym nic złego czy niepoprawnego.
Ba, w środowisku kawiarzy sztampowe, pytanie “jaka kawa jest najlepsza?”, jedyną słuszną odpowiedzią jest “taka, jaka ci najbardziej smakuje”. Niemniej pracując z kawą, skupiamy się przede wszystkim na jej jakości, standardach obchodzenia się z nią na każdym etapie produkcji i odpowiednim dobraniu do potrzeb konsumenta. Toteż naszym zadaniem jest pokazywanie, że za tym czarnym złotem jest coś więcej niż tylko kofeinka. Przynajmniej powinno być. Uważam więc, że w świecie kawy, jak też przy okazji pracy z każdym produktem wysokiej jakości, najważniejsze jest, żeby wykazywać do niej podejście profesjonalne, ale nie ortodoksyjne, które może w najlepszym wypadku zrazić osobę, stawiającą w nim swoje pierwsze kroki, a w najgorszym sprawić, że ktoś poczuje się urażony. Nie da się sprawić, żeby komuś spodobało się coś wbrew jego woli, stąd nie rozumiem zerojedynkowego podejścia do kawy. Lepszy efekt daje stanie z boku z paczkami specialty i pytanie “dzień dobry, czy przyjmie pan/pani słodziutką kolumbię do swojej filiżanki?” niż rzucanie w ludzi ziarnami z eksperymentalnych obróbek i krzyczenie, że jeśli im nie smakuje, to są głupi.
Jak poczuć kawę speciality jeszcze bardziej?
By jak najlepiej poznać świat kawy speciality, zachęcam do picia czarnej kawy przelewowej — tylko w tym wydaniu poczujesz jej wszystkie walory i warstwy smakowe w pełnej krasie. Odwiedzaj różne kawiarnie. Sięgaj zarówno po kawę z batcha, czyli ekspresu przelewowego, jak i po kawę z manualnych metod parzenia (drip, aeropress, chemex etc.), które są w stanie wyciągnąć z ziaren więcej niż tzw. przelewówka (szybki przelew, batch brew). Co najważniejsze, polecam zwrócić uwagę na swoją uważność przy siorbaniu kawy przede wszystkim, ale też przy jedzeniu codziennych posiłków. Znacznie szybciej uda Ci się rozpoznać nutę flavor czy aromat ananasa w kawie, jeśli podczas jego konsumpcji na chwilę się na nim skupisz i zastanowisz jak smakuje. Zwróć uwagę na jego kwasowość, na słodycz. Potrzymaj ugryziony kawałek przez chwilę w ustach, skup się na jego strukturze. Zauważ, jak zaczynają pracować Twoje ślinianki podczas żucia i jak długo utrzymuje się w ustach posmak po skosztowaniu owocu. W ten sposób uczymy się sensoryki. Tym sposobem uczymy się ciekawości doznań smakowych. Tak właśnie jesteśmy na prostej drodze do pierwszego świadomego siorbnięcia kawy i stwierdzenia “Co jest? Czuję tu porzeczki. Dodaliście czegoś do tej kawy?”.
Muszę Cię jednak ostrzec: sięganie po produkt wysokiej jakości jest drogą w jedną stronę, która przy okazji nie ma końca, bo świat smaków i aromatów nie dość, że jest niesłychanie bogaty, to przecież nie dotyczy tylko kawy.
 |
 |
Sweet spot w espresso
Ostatnim etapem kawowego wtajemniczenia jest święty graal baristów, czyli tzw. sweetspot w espresso - to kawa zaparzona w sposób optymalny, w idealnym dla ziaren momencie z wyraźną słodyczą. Można rzec “ekstraklasa wśród kaw”. Gdy raz spróbujesz w ten sposób zaparzonej kawy, stwierdzając przy okazji, że czujesz w niej niesamowitą, wyrazistą słodycz - wpadasz jak śliwka w kompot. Od tej pory znajdujesz się na drodze ciągłego poszukiwania i dążenia do, najpierw picia, a potem parzenia, zbalansowanej, gładkiej, krągłej kawy o aksamitnym posmaku. Powodzenia w poszukiwaniach!
Na zdrowie.
Tekst napisał Michał Żmuda - Trener JAVA University
mob: +48 530 030 605
email: m.zmuda@javacoffee.pl