Termin Specialty coffee został po raz pierwszy użyty w 1974 roku w magazynie Tea&Coffee Journal przez Ernę Knutsen. Erna w swoim artykule opisywała wyjątkowe smaki kawy pochodzące z obszarów charakteryzujących się odpowiednim mikroklimatem.
Speciality coffee to określenie, które nie odnosi się jedynie do samej jakości ziarna. Pod tym terminem kryje się cały łańcuch produkcji kawy: proces uprawy, zbioru, dystrybucji, przetwarzania (obróbki i wypalania) aż do momentu zaparzenia w filiżance i ostatecznego podania naparu.
By kawa mogła zostać uznana za specialty, musi uzyskać 80 lub więcej punktów w 100 punktowej skali ustalonej przez Specialty Coffee Association (SCA). Oceny jakości ziarna dokonują Q-graderzy (to tacy odpowiednicy sommelierów, którzy zajmują się degustacją i oceną wina). By stać się Q-graderem należy odbyć specjalne certyfikowane szkolenie przeprowadzane przez Coffee Quality Institute.
Testowanie próbek kaw Speciality. Stól cuppingowy
Na co należy zwrócić uwagę rozmawiając o kawie specialty?
-
uprawa kawowców
Kawa specialty jest uprawiana przez wyspecjalizowanych rolników stosujących sprawdzone praktyki i dbających o ciągły rozwój oraz doskonalenie swoich umiejętności. Uprawa kaw segmentu specialty odbywa się jedynie na wybranych plantacjach, zwykle na wysokości powyżej 1200 m n.p.m., gdzie warunki klimatyczne, gleba i wysokość nad poziomem morza są najbardziej sprzyjające, co przekłada się na jakość finalnego produktu. Do hodowli kawowców nie używa się sztucznych nawozów ani pestycydów.
-
zbiory kawy
Przeważnie, choć niekoniecznie, kawy specialty zbierane są ręcznie. Następnie przechodzą wieloetapową kontrolę jakości. Ziarna specialty, by mogły zostać za takie uznane, muszą pochodzić z jednego miejsca (kraju, regionu,plantacji), ponieważ tylko wówczas ich charakter może zostać uwydatniony.
-
zamawianie ziaren zgodnie z kalendarzem upraw
W zależności od gatunku oraz regionu, w którym znajduje się plantacja, kawa dojrzewa w różnych momentach. Tylko zamawiając ziarna zgodnie z kalendarzem upraw, możemy mieć pewność, że pracujemy na najświeższych ziarnach.
-
regularne cuppingi kawowe
By ostatecznie wypalać i sprzedawać jak najlepsze ziarna, palarnie powinny organizować regularne cuppingi, by spośród zdobytych próbek kawy, wybrać te, które smakują najlepiej.
 |
 |
-
wypalanie ziarna
Kawa specialty wypalana jest z reguły jaśniej, niż ziarna, które możesz dostać w markecie. Taki stopień wypału ziarna sprawia, że nuty sensoryczne są lepiej wyczuwalne i wyraźniejsze.
-
odpowiednie wynagrodzenie pracowników
Praca na plantacjach kawy specialty jest ciężka i wymaga dużych umiejętności.Pracownicy na każdym etapie produkcji powinni być za nią godziwie wynagradzani. Jest to jeden z czynników, przez które cena kaw specialty jest wyższa od tych kupowanych w marketach - przeważnie nie znamy ich pochodzenia, nie wiemy z ilu plantacji zebrane zostały ziarna ani czy farmerzy dostali za swoją pracę odpowiednie wynagrodzenie. Przy kawach specialty mamy tę pewność zawsze.
Nasz roaster Kuba w trakcie procesu wypalania kawy. JAVA Coffee Roastery
Wszystko to, o czym mówimy, przekłada się ostatecznie na smak kawy, którą pijesz. Przeważnie taka kawa będzie miała wyższą cenę od ziaren, które znajdziesz w markecie, jednak jej jakość z pewnością wynagrodzi tę różnicę w cenie. Wyczujesz w niej smaki i aromaty jakich na próżno szukać w marketowych odpowiednikach. Dzięki jaśniejszemu wypałowi będziesz w stanie rozróżnić orzechowo - czekoladowe nuty charakterystyczne dla kaw z Ameryki, a także wyczuć niezliczoną ilość owocowych i kwiatowych aromatów kaw afrykańskich. Do tego będziesz mieć pewność, że pijesz produkt najwyższej jakości, pozyskany w rzetelny sposób, ze sprawdzonych plantacji, a następnie procesowany z najwyższą dbałością o każde ziarno.
Gdy raz spróbujesz kawy specialty - nie ma powrotu - odkryjesz nowy wymiar tego napoju i z pewnością się zakochasz.