Dobra kawa, czyli jaka?

Dobra kawa. Tak mocno zakorzeniona w codziennym życiu, że często zupełnie nie wywołuje w nas refleksji. Filiżanka kawy na rozbudzenie, szybkie espresso w trakcie biegania po mieście, kremowe latte akompaniujące plotkom z przyjaciółką. Kawa towarzyszy nam każdego dnia, to nie podlega wątpliwości. Może warto zatem poznać ją nieco lepiej?

Dobra kawa to poniekąd subiektywne określenie. Niektórzy lubią ją czarną i wytrawną, inni preferują w wersji z dodatkiem spienionego mleka nadającego jej przyjemnej słodyczy. Propozycji przygotowania jest naprawdę wiele. Czy jednak zastanawiałaś się kiedyś, skąd właściwie pochodzą ziarna, dzięki którym możesz rozkoszować się swoim ulubionym napojem? Z pomocą ekspertów pracujących w warszawskiej palarni JAVA Coffee Roasters, chcemy przybliżyć Ci drogę, jaką przebywa kawa, zanim trafi do Twojej filiżanki. Dzięki temu będziesz w stanie świadomie wybierać ziarna, które zagoszczą w Twojej kuchni.

Spis treści:

• Początki kultury picia kawy
• Kawowe fale
• Miejsce, w którym dzieje się magia
• Proces wypalania ziaren
• Jak JAVA Coffee wybiera dobrą kawę?
• Kontrola jakości wypalanego ziarna

Początki kultury picia kawy

Kawa, jaką znamy dziś, to efekt dziesiątek lat zmian — kulinarnych, społecznych i geograficznych. Jej historia zaczyna się w Etiopii, gdzie dzikie rośliny kawowca rosły na wyżynach regionu Kaffa na długo przed tym, zanim ktokolwiek wpadł na pomysł parzenia ich ziaren. Stamtąd kawa trafiła na Półwysep Arabski, gdzie w XV wieku zaczęto ją po raz pierwszy uprawiać i palić. Jemen stał się pierwszym miejscem na świecie, w którym kawa stała się napojem — pijanym w domach, a wkrótce w kawiarniach zwanych qahveh khaneh, które szybko przerodziły się w centra życia społecznego.

Do Europy kawa dotarła w XVII wieku i od razu zaczęła zmieniać życie społeczne. Kawiarnie powstawały w Wenecji, Londynie, Paryżu i Wiedniu — i tak jak wcześniej w świecie arabskim, szybko stały się miejscami, gdzie wymieniano myśli, prowadzono interesy i kształtowano opinie. W Anglii XVII wieku działało ich ponad dwa tysiące — zwano je "penny universities", bo za cenę filiżanki kawy można było przez kilka godzin słuchać najlepszych umysłów epoki. Wiedeń do dziś nosi w sobie ten ślad: kawiarnia jako miejsce, gdzie czas płynie inaczej, to nie marketing — to kilkaset lat tradycji.

Przez kolejne stulecia kawa zadomowiła się w europejskiej kulturze, przybierając różne formy w zależności od miejsca: gęste, intensywne espresso na południu, łagodniejsze napary na północy. Każdy region wypracował własny rytuał — i własne przekonanie, że właśnie tak kawa powinna smakować.

Czy wiesz, że…? W czasie drugiej wojny światowej, gdy amerykanie odbijali półwysep apeniński z rąk faszystów, racząc się przy tym rodzimą kawą o oleistej konsystencji, z ich wykręcanych intensywnością goryczy twarzy można było wyczytać, że ta esencjonalność jest… przytłaczająca. Tak powstało Americano — espresso z dodatkiem wody. Nazwa wypowiadana przez Włochów przy jednoczesnym łapaniu się za głowę, żeby dać wyraz niezrozumienia dla delikatnych podniebień gości zza oceanu.

Kawowe fale

Od tamtych czasów podejście do kawy uległo diametralnej zmianie, skończyła się pierwsza fala kawowa, a w latach 90. XX wieku minęła druga. "Fale kawowe" określają zmieniający się światowy rynek kawy.

Pierwsza fala to przełom XIX i XX wieku — czas uprzemysłowienia produkcji kawy i jej masowej dostępności. To same początki, gdy dostępny był jedynie surowiec niskiej jakości. Ten okres charakteryzuje się brakiem zaangażowania w sposób przyrządzania kawowego naparu oraz stawianiem szybkości i ilości przygotowania ponad jakość. Kawa trafiła do domów niemal na całym świecie, ale liczyła się cena i wygoda, nie smak.

Druga fala to lata 60.–90. XX wieku, czyli czasy, w których po raz pierwszy pojawiło się usystematyzowane rozróżnienie jakościowe kawy. Zawiązało się Specialty Coffee Association of America, w Stanach powstały pierwsze sieci kawiarni, które przyczyniły się do rozpowszechnienia kawy lepszej jakości, jednocześnie nadając kawiarniom funkcję społeczną, tak wyraźnie zaznaczoną w dzisiejszych czasach.

Trzecia fala, która trwa obecnie, czyli już nieprzerwanie od lat 90. XX wieku, charakteryzuje się stawianiem jakości i transparentności na pierwszym miejscu oraz naciskiem na sam produkt i na to, by w trakcie pracy z nim w jak najwyższym stopniu zachować i podkreślić jego naturalne cechy w możliwie najmniej zmienionej postaci. Łatwo też w ramach trzeciej fali zaobserwować bardziej świadomego konsumenta, który wie, czego chce i poszukuje produktu o jakości wyższej niż komercyjna, interesuje się jego pochodzeniem i zwraca uwagę na procesy, które zachodzą podczas drogi kawy z plantacji do filiżanki. Ludzie odpowiadający za kawę w trakcie jej uprawy i dalszej obróbki są edukowani w zakresie obchodzenia się z tym produktem, by jak najlepiej oddać charakter ziarna — zwraca się też uwagę na etykę pozyskiwania ziaren oraz handel bezpośredni.

Palarnia dobrej kawy — miejsce, w którym dzieje się magia

Kluczem do przyrządzenia dobrej, a nawet wyśmienitej, kawy jest doskonała znajomość surowca oraz motywacja i pasja pracującego z nim zespołu. Oferowany produkt może wówczas poszczycić się najwyższymi standardami i każdorazowo zachwycać smakiem. Nasza palarnia JAVA Coffee, mieszcząca się na warszawskich Bielanach, oferuje jedynie najlepsze gatunki arabiki, a roasterzy (specjaliści, zajmujący się wypalaniem zielonego ziarna) do każdego kolejnego procesu podchodzą z pełnym zaangażowaniem, dzięki czemu ich ziarna odwdzięczają się wyjątkowym smakiem i aromatem.

Proces wypalania ziaren

Nick Fitzwilliams, właściciel JAVA Coffee, jak mantrę powtarza, że wypalanie kawy to nie tylko mechaniczna operacja. Wrzucasz ziarna do pieca, wyciągasz, pakujesz, et voila, można sprzedawać. Tak? Nie do końca. Wypalanie ziaren najwyższej jakości jest sztuką, wymagającą pasji i oddania, ale przede wszystkim jest to nauka. To proces wymagający zastosowania w palarni nowoczesnych rozwiązań technologicznych oraz ogromnej wiedzy i zaangażowania roasterów — pozwala to wydobyć pełnię smaku i aromatu z każdego pojedynczego ziarna kawy.

Przeczytaj też: Proces wypalania kawy — jak to właściwie wygląda?

Jak JAVA Coffee wybiera dobrą kawę?

Bardzo ważna dla JAVA jest transparentna i bliska współpraca z producentami dobrej kawy. Ziarna w naszej ofercie to starannie wyselekcjonowany produkt pochodzący z plantacji należących do najlepszych farmerów, którzy dbają, by ich produkt zachował swój naturalny smak i charakter po dalszej obróbce. Dostaniesz u nas kawę pochodzącą z Brazylii czy Kolumbii, ale także ziarna niedostępne w marketach, dojrzewające pod słońcem Etiopii, Kenii, Chin, Hondurasu czy Mjanmy.

Przeczytaj też: Co wpływa na smak kawy specialty?

Ważną częścią pracy palarni jest kontrola jakości wypalanego ziarna.

Każda wypalona w JAVA partia ziarna trafia zakodowana do testowania w formie cuppingu, dzięki któremu można stwierdzić, czy ziarno nie posiada defektów i czy może trafić do sprzedaży. W przypadku otrzymania uwagi od klienta, właśnie dzięki kodowaniu, możliwe jest odnalezienie konkretnego wypału i weryfikacja jego jakości. Czy taką jakość i customer service jesteś w stanie dostać, kupując kawę w marketach i od masowych producentów? Zdecydowanie nie.

Indywidualne podejście zarówno do ziarna, jak i do każdego klienta, jest tym, co odróżnia niewielkie lokalne palarnie kawy speciality. Kupując w palarni JAVA Coffee, masz pewność, że otrzymasz produkt najlepszej jakości w pakiecie z informacjami na temat pochodzenia i obróbki ziarna oraz metod przyrządzania naparu, jakim dedykowane są konkretne ziarna. Zapoznaj się z ofertą kaw dostępnych w naszym sklepie.

A może poszukujesz dobrej jakości napoju roślinnego lub herbaty? To też mamy. W razie pytań czy wątpliwości, skontaktuj się z nami, chętnie pomożemy.

Zdjęcia: JAVA Coffee Roasters.