Jak oceniane są kawy speciality, kto sprawdza ich jakość?

O kawie speciality mówimy, że jest to produkt wysokiej jakości. Skąd jednak pewność, że faktycznie mamy do czynienia z kawą z segmentu speciality? Okazuje się, że za oceną naparu stoją Q- graderzy, czyli profesjonalni sensorycy. W dzisiejszym artykule opowiemy, w jaki sposób oceniana jest kawa ziarnista przez Q-graderów.

Kim są Q-graderzy, czyli sędziowie sensoryczni od kawy speciality?

Q-graderzy to dość wąskie grono specjalistów, którzy oceniają kawy speciality. Dzięki ich ocenie możemy być pewni, że mamy do czynienia z kawą najlepszej jakości.

Q-grader to osoba, która została uprawniona do oceniania jakości kawy. Sędziowie sensoryczni powoływani są przez Coffee Quality Institute. Q-graderów wyróżniają niezwykle wrażliwy smak i węch oraz dokładność i skrupulatność działania. Muszą oni ocenić kawę pod względem: aromatu, jakości wypalenia, jakości ziaren, smaku końcowego, tzw. aftertaste, kwasowości, body, słodkości i balansu. Ważne są także inne aspekty, jak na przykład tzw. clean cup i oczywiście ocena ogólna napoju. Skala punktacji zaczyna się od 0, a kończy na 100 punktach. Ziarna, które przez Q-graderów zostaną ocenione na minimum 80 punktów, mogą otrzymać miano kawy speciality. Ocenione ziarna można podzielić na 5 różnych kategorii:

• Speciality Coffee,
• Premium Coffee,
• Exchange,
• Bellow Standard,
• OFF.

Jak wygląda ocena kawy speciality?

Profesjonalna ocena kawy polega na testowaniu co najmniej kilku próbek kawy. Q-grader wypełnia specjalnie przygotowany do tego formularz, w którym ocenia się słodycz, czy aromat ziarna. Każdą kawę należy ocenić przynajmniej dwa razy, by móc potwierdzić powtarzalność smaku. Jeśli napary będą różniły się smakiem, to taka kawa otrzyma mniej punktów.

Na samym początku oceny kawy speciality, weryfikuje się jej armat mokry i suchy, następnie bada się cechy smakowe, body i ogólny posmak. Na koniec sprawdzane są defekty, przy ocenie kawy speciality dopuszczalne jest do 5 drobnych defektów. Żeby ocena kawy była miarodajna, jest dokonywana przez całą grupę sensoryków, a następnie ze wszystkich ocen liczy się średnią i to właśnie wtedy uzyskujemy ostateczną punktację, która pozwala nazwać naszą kawę produktem z segmentu speciality. To, jak wygląda szczegółowa ocena kawy oraz stosowane do tego protokoły, można znaleźć na oficjalnej stronie Speciality Coffee Association (SCA). SCA to organizacja non-profit, która zajmuje się reprezentacją producentów kawy oraz baristów na całym świecie.

Czym charakteryzuje się kawa z segmentu speciality?

Należy wyraźnie zaznaczyć, że kawa speciality swoją wysoką jakość zawdzięcza w pierwszej kolejności starannej hodowli. Na plantacji kawy, ziarna zbierane są ręcznie, by defektów było jak najmniej. Po zerwaniu owoców następuje kontrola jakości przez farmerów i innych pracowników plantacji.

Kawa speciality to zawsze coffee single origin, czyli pochodząca z jednego kraju lub z jednej plantacji. Ziarna pochodzące z różnych regionów nie są między sobą mieszane, co wpływa na uwydatnienie ich szczególnych walorów smakowych. Dzięki takiemu postępowaniu, kawy speciality mogą uzyskać jednolity smak, który zostanie dobrze oceniony przez Q-graderów.

Ważne jest też to, że kawy speciality zamawiane są przez palarnie kawy według zbiorów, co znaczy, że w ciągu roku dana kawa może być dopuszczona do sprzedaży w edycji limitowanej. Dzięki temu mamy pewność, że kawa, którą nabywamy jest świeża.

Jest wiele aspektów, które wyróżniają kawę speciality na tle kaw z supermarketu. Jednak podejście do jakości, już od samego początku łańcucha produkcji kawy, czyli od procesu jej hodowli, stanowi największą różnicą.