Jak oceniane są kawy speciality i kto sprawdza ich jakość?
O kawie speciality mówimy, że jest to produkt wysokiej jakości. Skąd jednak pewność, że faktycznie mamy do czynienia z kawą z segmentu speciality? Za oceną naparu stoją Q-graderzy, czyli profesjonalni sensorycy. W dzisiejszym artykule opowiemy, w jaki sposób oceniana jest kawa ziarnista przez Q-graderów.
Kim są Q-graderzy, czyli sędziowie sensoryczni od kawy speciality?
Q-graderzy to wąskie grono specjalistów, którzy oceniają kawy speciality. Dzięki ich ocenie możemy być pewni, że mamy do czynienia z kawą najlepszej jakości.
Q-grader to osoba uprawniona do oceniania jakości kawy. Sędziowie sensoryczni są powoływani przez Coffee Quality Institute. Wyróżnia ich niezwykle wrażliwy smak i węch, a także dokładność i skrupulatność w działaniu. Q-graderzy oceniają kawę pod względem: aromatu, jakości wypalenia, jakości ziaren, smaku końcowego (aftertaste), kwasowości, body, słodkości i balansu. Ważne są również aspekty, takie jak tzw. clean cup i ocena ogólna napoju. Skala punktacji wynosi od 0 do 100 punktów. Ziarna, które zostaną ocenione na minimum 80 punktów, mogą otrzymać miano kawy speciality. Ocenione ziarna można podzielić na 5 kategorii:
- Speciality Coffee,
- Premium Coffee,
- Exchange,
- Below Standard,
- OFF.
Jak wygląda ocena kawy speciality?
Profesjonalna ocena kawy polega na testowaniu co najmniej kilku próbek. Q-grader wypełnia specjalny formularz, w którym ocenia słodycz i aromat ziaren. Każdą kawę należy ocenić przynajmniej dwa razy, aby potwierdzić powtarzalność smaku. Jeśli napary będą się różniły, kawa otrzyma niższą ocenę.
Na początku oceny kawy speciality sprawdza się aromat mokry i suchy, następnie analizuje się cechy smakowe, body i ogólny posmak. Na koniec oceniane są defekty. Przy ocenie kawy speciality dopuszcza się do 5 drobnych defektów. Aby ocena była miarodajna, dokonuje jej cała grupa sensoryków, a ostateczną punktację ustala się na podstawie średniej ocen. Szczegółowe protokoły oceny kawy można znaleźć na oficjalnej stronie Speciality Coffee Association (SCA). SCA to organizacja non-profit reprezentująca producentów kawy oraz baristów na całym świecie.
Czym charakteryzuje się kawa z segmentu speciality?
Trzeba podkreślić, że kawa speciality swoją wysoką jakość zawdzięcza przede wszystkim starannej hodowli. Na plantacjach ziarna są zbierane ręcznie, aby zminimalizować liczbę defektów. Po zbiorach następuje kontrola jakości przeprowadzana przez farmerów i pracowników plantacji.
Kawa speciality to zawsze single origin, czyli kawa pochodząca z jednego kraju lub jednej plantacji. Ziarna z różnych regionów nie są mieszane, co pozwala uwydatnić ich unikalne walory smakowe. Dzięki temu kawa speciality zyskuje jednolity smak, który jest wysoko oceniany przez Q-graderów.
Ważne jest również, że kawy speciality zamawiane są przez palarnie według zbiorów, co oznacza, że mogą być dostępne w edycjach limitowanych. Dzięki temu mamy pewność, że kawa, którą kupujemy, jest świeża.
Kawa speciality różni się od kaw supermarketowych w wielu aspektach, jednak największą różnicą jest podejście do jakości, które zaczyna się już na etapie hodowli kawy i trwa przez cały proces produkcji.
